La cuoca ribelle del Chiapas che difende il cibo indigeno

Le piace definirsi ribelle, guerriera e amante della gastronomia tzotzil: è Claudia Albertina Ruiz Sántiz, chef messicana originaria di San Cristóbal de las Casas, nello stato del Chiapas. Sarà per questo spirito indomito che ha deciso di sfidare la tradizione della sua comunità indigena che relega le donne a mogli e casalinghe. Lei, invece, appassionata di cucina fin da piccola, si è rifiutata di sposarsi a 14 anni come le sue coetanee e si è iscritta all’Università di Scienze e Arti del Chiapas.

Al termine degli studi, forte del desiderio di far conoscere i piatti della sua tradizione indigena, ha sviluppato un manuale bilingue (tzotzil-spagnolo) di ricette realizzabili con un fornello a piastre ecologico. Un’idea che è piaciuta molto a Enrique Olvera, chef del rinomato ristorante Pujol di Città del Messico. Tanto che l’ha invitata a unirsi alla sua squadra. E lei non se l’è fatto ripetere due volte, perché in meno di una settimana dalla laurea era già al lavoro nella capitale.

Tre anni e svariati maestri più tardi, però, Ruiz Sántiz è stata costretta a tornare a casa per problemi personali ma non si è data per vinta. Proprio in questo momento, infatti, ha sentito il bisogno di dar vita a qualcosa di personale per far conoscere ai compatrioti e al mondo la tradizione gastronomica dei sui luoghi d’origine. Così, a luglio 2016 ha aperto Kokonò, il ristorante che interpreta perfettamente la sua filosofia. «Gli chef messicani non cucinano ingredienti usati dalla popolazione indigena, spiega Ruiz Sántiz. Spero di essere in grado di generare più consapevolezza su questi prodotti, come l’epazote, una pianta di tè nativa chiamata kokonó nella lingua tzotzil, che ha ispirato il nome del mio ristorante».

Kokonò ha l’obiettivo di far conoscere al mondo e salvare la cucina tradizionale delle popolazioni indigene del Chiapas attraverso una proposta gastronomica totalmente regionale. La chef, infatti, acquista i prodotti dai contadini locali creando una gamma di sapori ogni giorno originale. «La mia filosofia si adatta perfettamente a Slow Food. Infatti faccio parte dell’Alleanza dei Cuochi che mi consente di raccontare l’importanza di salvaguardare il cibo, la storia, le tradizioni del luogo da cui provengo» racconta Claudia Albertina. E per fare ciò è stata costretta a fronteggiare resistenze e discriminazioni derivanti dal fatto di essere una donna indigena che ha scelto di andare contro il suo destino senza mai arrendersi. Una vera guerriera!