«Il vero conflitto è la corruzione. Il potere ha affamato il Libano»

L’assenza di Souk al-Tayeb è stata solo temporanea. Dopo 16 anni di attività nel cuore di Beirut, il mercato di contadini nato su spinta dello chef libanese Kamal Mouzawak (primo internazionale nel board si Slow Food), era stato spazzato via il 4 agosto 2020 dall’esplosione al porto.

«Il primo settembre abbiamo riaperto, il 4 ottobre ci avevamo trasferito tutte le attività, il mercato, gli uffici, il negozio», ci spiega al telefono Mouzawak. È in Italia, alla rassegna campana Mediterraneo Contemporaneo, ideata e curata da Maria Rosaria Greco.

Tra ieri e oggi è impegnato in cooking class a Salerno. Con sé, ci dice, ha portato «solo zaatar, frikeh e burgul. Il resto degli ingredienti per le mie ricette lo prenderò a Salerno. Nel Mediterraneo usiamo le stesse cose, declinate in modo simile o totalmente differente».

Porta con sé anche altro, anni di esperienza e impegno nell’agricoltura biologica e lo sviluppo sostenibile, dal nord al sud del Libano. «Non mi interessa il cibo in sé ma come mezzo di cambiamento, in agricoltura e in cucina. Nel 2004 abbiamo creato Souk al-Tayeb, un mercato di contadini e piccoli produttori che permettesse loro di vivere dignitosamente, incontrando in città direttamente la domanda. Un progetto molto legato al concetto di identità: nulla parla di più dell’identità come il cibo. È la migliore espressione di una tradizione, più della musica, dell’arte, dell’architettura».

Il Souk è partito con dieci contadini, ora sono un centinaio. Da tutto il Libano, nell’idea di superare gli strascichi sociali della guerra civile mettendo allo stesso tavolo tutte le comunità. Ogni sabato i libanesi di Beirut ci trovano frutta e verdura e un po’ di artigianato tradizionale. Per i contadini è l’unica fonte di reddito, oggi messa in serio pericolo dalla brutale crisi economica che ha letteralmente affamato il Libano: svalutazione della lira, inflazione e disoccupazione alle stelle, carenza di benzina e stop a singhiozzo di negozi fondamentali, come forni e farmacie.

«La crisi economica libanese colpisce molto duramente le nostre attività – continua Mouzawak – La lira ha perso il 90% del suo valore. Tutte le attività stanno soffrendo una radicale diminuzione delle entrate. I libanesi sono un popolo abituato a trovare soluzioni, con un alto tasso di scolarizzazione e una comprensione naturale per la diversità. Ma oggi tutto questo è andato perso, la nazione si è persa. Distruggere l’umanità della società è un dramma perché è la sola cosa che abbiamo, non abbiamo petrolio né industrie. La nostra ricchezza era la gente».

Una crisi che affama a Beirut come nei piccoli villaggi. Come quelli in cui dal 2007 è nata la rete Tawlet, il secondo passo del grande progetto dello chef: «Inizialmente era un festival del cibo regionale itinerante, un giorno all’anno in una comunità. Ha funzionato e lo abbiamo reso stabile. Con sei tawle, sei “tavole” in sei diversi villaggi, da nord a sud».

Di fatto un grande simposio: le donne del posto cucinano le loro ricette e le raccontano ai commensali insieme alla storia della comunità. «Come uno studio antropologico dove ogni donna racconta la storia della sua regione attraverso la cucina».

Ne esce una mappa composita come composito è il Paese dei Cedri, luogo multietnico e multiconfessionale che in questi mesi ha visto riesplodere settarismi politici mai sopiti. Che si fanno conflitto. «Il principale conflitto in Libano oggi – conclude Mouzawak – è la corruzione. La corruzione non è la radice della crisi economica, è la crisi economica stessa. Con le proteste non è cambiato nulla: più i partiti politici vengono messi all’angolo, più diventano feroci nel proteggere se stessi».