Benvengano gli antinutrienti

Antinutrienti, di che si tratta? Sono sostanze, presenti in molti alimenti, che rallentano, ostacolano o impediscono la digestione e l’assorbimento delle sostanze nutritive presenti in parecchi cibi.

Stanno praticamente in tutti quelli che dovremmo consumare ogni giorno: nei cereali integrali, nei legumi, nella frutta e nelle verdure, nei semi oleosi. Si tratta, in linea di massima, di sostanze che le piante producono per proteggersi da parassiti, muffe, microrganismi nocivi e dagli insetti predatori. Occorre precisare subito che alcune normali pratiche culinarie come l’ammollo, la cottura, la germinazione e la fermentazione sono in grado di ridurre quasi totalmente la presenza di antinutrienti negli alimenti. La cui presenza, in ogni caso, non è da considerarsi del tutto negativa, visto che diverse ricerche hanno accertato che molte di queste sostanze hanno anche un importante ruolo positivo per la nostra salute.

Prendiamo le fibre, abbondanti in cereali integrali, legumi, verdure, frutta, noci, considerate per decenni e fino agli anni Settanta del secolo scorso un ostacolo alla corretta assimilazione di nutrienti e di minerali. Insomma, meno ce n’era, meglio era. Oggi nessuno si sognerebbe di negare la grande efficacia delle fibre nella prevenzione e nella gestione di molti disturbi e di altrettante patologie come cardiopatie, diabete, obesità, tumori, oltre naturalmente a stipsi, diverticolosi, emorroidi, ecc. Per non parlare dei tannini, presenti in alcuni frutti e nel tè, che intralciano sì l’assorbimento di zinco, ferro e vitamine, ma hanno anche importanti proprietà antiossidanti e cardioprotettive, oltre a ostacolare lo sviluppo di batteri, virus, funghi e lieviti.

E i glucosinolati, abbondanti nelle verze, nei cavoli e nei vari tipi di broccoli, che interferiscono con l’assorbimento dello iodio, indispensabile per la tiroide? Anche in questo caso c’è il rovescio della medaglia: gli isotiocianati, derivati dai glucosinolati, hanno dimostrate proprietà antitumorali. Dobbiamo dunque preoccuparci per la presenza di antinutrienti negli alimenti? Decisamente no. Prima di tutto perché, alla fine della fiera e a patto che la dieta sia variata e non monotona, la loro interferenza sui processi metabolici è probabilmente modesta.
Inoltre noi in realtà non mangiamo sostanze antinutrizionali, ma alimenti. I quali, se di qualità, contengono migliaia di sostanze nutritive che, nel loro complesso, influiscono positivamente sulla nostra salute.