Mangiate mandorle per tutta la vita

Jean Valnet (1920-1995) è stato un medico francese tra i maggiori esperti mondiali di fitoterapia e dell’impiego terapeutico degli alimenti. In una sua famosa opera (Cura delle malattie con ortaggi, frutta e cereali, prima edizione francese nel 1973; in Italia l’editrice Giunti lo mantiene in catalogo dagli anni Settanta) dedica alla mandorla le seguenti note: «Alimento molto nutriente (potrebbe, per alcuni, sostituire la carne), energetico, soprattutto nervino, riequilibrante nervoso, rimineralizzante».

Il dottor Valnet metteva insieme le conoscenze scientifiche del tempo con le tradizioni popolari per comporre un quadro sintetico e affidabile delle proprietà della mandorla. La ricerca scientifica ha sostanzialmente confermato che un consumo regolare di questi semi (circa 30 grammi al giorno è la dose suggerita) produce effetti positivi sullo stato di salute complessivo e in particolare sul mantenimento della funzionalità cardiovascolare e metabolica (controllo della colesterolemia e della glicemia, riduzione del sovrappeso e dei processi infiammatori).

Oltre a grassi (circa il 50% del peso) e proteine (22%), assai utili per diversificare e contenere l’eccessivo apporto proteico di origine animale, le mandorle contengono anche fibre (un ragguardevole 13%) e una buona quantità di magnesio, elemento indispensabile, tra l’altro, per il sistema nervoso. Forse proprio questo che rende giustizia all’antica osservazione del dottor Valnet («La mandorla è energetico nervino e riequilibrante nervoso»). Una quantità (264 mg/100 g) seconda solo al cacao in polvere. Da segnalare infine che nelle mandorle e in particolar modo nella cuticola, sono presenti vari tipi di polifenoli (proantocianidine, tannini, flavonoidi, acidi fenolici, lignani, isoflavoni) e fitosteroli. Anche per questo la cuticola che, tra l’altro, contribuisce a proteggere i nutrienti della mandorla dall’azione ossidante della luce e dell’ossigeno, non andrebbe sistematicamente eliminata, ma piuttosto consumata assieme al seme. Polifenoli e fitosteroli sono sostanze con notevoli proprietà antiossidanti e protettive che, tra l’altro, modulano favorevolmente il livello dei grassi nel sangue (colesterolo totale, colesterolo HDL, colesterolo LDL).

Occorre segnalare infine che l’effettiva assimilazione di gran parte di questi preziosi nutrienti e quindi il loro effetto positivo sul metabolismo dipendono in larga misura dall’accuratezza della masticazione.