Prosciutto cotto, quando il colore è tossico

Lo sanno tutti, anche i consumatori più ingenui, che il rosa confetto, il rosa Wings, di prosciutti cotti, wurstel, mortadelle è fasullo. Si sa perché la carne cotta in casa diventa grigia, non rosa. Colorante più, colorante meno, si dirà, non cambia molto. Ne assumiamo quantità enormi ogni giorno: sono utilizzati in quasi tutti gli alimenti industriali. E allora perché privarsi del prosciutto cotto? Forse è utile sapere che quel colore così rassicurante è garantito non da coloranti, o non solo da coloranti, ma da nitriti e nitrati. Solo da qualche anno si è iniziato a parlare di queste sostanze e a fare chiarezza sui loro possibili effetti sulla salute. La prima cosa da sapere è che l’aggiunta di nitrati va segnalata in etichetta (E 251, E 252) e che sono presenti abbondantemente nelle verdure (bietole, sedano, spinaci soprattutto), nel terreno (sono fertilizzanti) e nell’acqua potabile e che di per sé sono innocui. Ma – c’è sempre un ma – in particolari situazioni (calore, batteri, Ph acido, ecc.) si trasformano in nitriti. I nitriti (E 249, E 250) si differenziano dai nitrati solo per un piccolissimo, irrilevante atomo di ossigeno, ma hanno la pessima capacità di trasformarsi in nitrosamine e le nitrosamine sono cancerogene. L’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, amabilmente dice «probabilmente cancerogene«: ma avreste voglia di scommettere sulle probabilità di un cancro?

Viene spontaneo chiedersi: e allora perché si utilizzano? E il loro uso è legale? Non solo è legale, ma per il prosciutto cotto obbligatorio. Nitriti e nitrati si usano perché ci mettono al riparo dal botulino, una delle più gravi forme di intossicazione alimentare. E va bene, anche se oltre il 90 per cento dei 20-30 casi annui di botulino in Italia, dipende dalle conserve casalinghe. Un tempo nessuno utilizzava queste sostanze nella preparazione di insaccati: sale, pepe, fumo, vino e poco altro. E non c’erano epidemie di botulino.
Questo paradosso si spiega solo considerando che nitriti e nitrati, oltre all’azione antisettica, fissano il bel colore rosso dei salumi, e il rosa dei cotti e selezionano le note aromatiche. Ed è facile comprendere che per chi produce su larga scala, con materie prime di importazione, con una distribuzione la più ampia possibile e con scadenze dei prodotti le più lunghe possibili, per l’industria insomma, nitriti e nitrati sono una benedizione.

Ma non per la salute. Tant’è vero che in Svizzera sono vietati, in Inghilterra proibiti nel bacon, in Danimarca ridotti quasi a zero, che i disciplinari del prosciutto di Parma e di San Daniele li vietano, mentre il biologico, che purtroppo non è ancora arrivato a proibirli, obbliga a dosi molto più basse di quelle legali. Insomma se ne può fare a meno e in Italia esistono molti artigiani che non li usano: un uso accorto del freddo, un’igiene perfetta, stagionature adeguate garantiscono la sicurezza alimentare. Alcune grandi aziende stanno sperimentando preparati alternativi tutti vegetali. Ricordatevene prima di acquistare i fatidici due etti di prosciutto cotto.