Tutte le delizie del succo d’uva (vino a parte)

Dall’uva non solo il vino, ma anche il succo, che è cibo e medicina. L’uva accompagna fedelmente l’umanità da decine e decine di secoli e l’addomesticamento e la coltivazione di questa liana risalgono probabilmente a un paio di millenni prima di Cristo.
Già presso gli antichi Greci e Romani era in uso l’ampeloterapia, cioè il consumo dell’uva per finalità terapeutiche. Dioscoride, Plinio e Galeno, pur ignorando che l’uva contenesse grandi quantità di vitamine, sali minerali e antiossidanti, consigliavano questa efficace terapia basandosi semplicemente sull’evidenza dei risultati ottenuti.

Il succo è energetico e rimineralizzante, ma anche disintossicante e diuretico, perfetto per gli anemici, i convalescenti, le donne in gravidanza o che allattano, i bambini, gli adolescenti. Solo i diabetici dovrebbero consumarlo con prudenza. Questo succo è vantaggioso anche per ridurre il rischio cardiovascolare. Qualche anno fa, a cura dei ricercatori dell’Università del Wisconsin (Usa), è stato pubblicato sulla rivista dei cardiologi statunitensi (Circulation 1995) uno studio che dimostrava che bere ogni giorno del succo d’uva (rosso e non bianco), ricco di antiossidanti, poteva ridurre in modo significativo il rischio di trombosi e di infarto cardiaco e cerebrale rallentando l’attività delle piastrine, le cellule del sangue responsabili della formazione dei trombi.

Fino a due secoli fa lo zucchero non era ancora largamente disponibile e gli unici dolcificanti erano il miele e lo sciroppo d’uva. Quest’ultimo (i Romani lo conoscevano come defrutum, in Francia si chiama raisiné, nel nostro Paese sapa o saba) si ottiene facendo bollire a lungo il succo d’uva fino a ridurlo a un denso sciroppo. Si conserva senza difficoltà (vista la sua altissima concentrazione di zuccheri) e può essere utilizzato per confezionare dolci oppure, opportunamente diluito con acqua, per ottenere bevande deliziose dissetanti.

Se siete fortunati e avete a disposizione del succo d’uva appena spremuto, potete preparare la sapa nella vostra cucina. Al succo d’uva (almeno un paio di litri) aggiungete un sacchetto di garza dove avrete posto la buccia di due limoni o di un’arancia, una decina di chiodi di garofano e una stecca di cannella.

Fate bollire fino a che il volume iniziale si sia ridotto del 70%. Conservate la sapa in vasi di vetro e usatela per arricchire frappè, frullati e gelati molto aromatici.