Torino, le fabbriche del cioccolato

Le fabbriche del cioccolato

Per i Maya era ‘cibo degli dei’, ma Cagliostro ne ricavava afrodisiaci ‘diavoletti’. La pianta del cacao attraversò l’Oceano nel ’500 per diventare cioccolata alle corti d’Europa. Il passaggio dalla divina tazza al diabolico cubetto richiese due secoli e il notevole contributo degli artigiani sabaudi, di Torino in particolare. Un passaggio che portò il profumo del cacao dal centro alla periferia, dal re al popolo. Fino al ’700 la cioccolata era liquida, perciò un itinerario torinese in tema può partire da un ‘bicerin’ nell’omonima confetteria di piazza della Consolata. A inizi ’800, alcuni cioccolatai cominciano a usare macine a forza motrice, e per farlo si spostano in quella che ancora oggi è la prima periferia. Anno 1865: proprio quando Torino perde il ruolo di capitale, nasce il gianduiotto della Prochet, laboratorio nell’elegante piazza San Carlo. Ma anche Prochet lascia il salotto buono della città per la periferia, dove si unisce alla Caffarel e dove nel 1850 era sorta la sede della Talmone, ancora visibile tra corso Principe Oddone e l’acciottolato di via Balbis. Stessa dicotomia per la Baratti&Milano, vetrine liberty in piazza Castello, ex laboratorio in via Dora Grossa, oggi Garibaldi. Con il ’900 le direttrici del cioccolato si allungano nelle periferie. In corso Francia i palazzi della Ziccat, via Bardonecchia 185, tuttora attivi, e della ex Venchi-Unica, piazza Massaua. In Barriera di Milano le architetture delle ex De Coster, via Cigna 17, Dolly, civico 83, e Fratelli Razzano, Minoli & Co., via Ternengo 2. Quel tratto di via ha ospitato la Lavazza fino al recente trasferimento dentro la Nuvola di Cino Zucchi, in via Bologna 32, espressione del forte legame che alcuni industriali coltivano con le periferie artefici dei loro successi. In via Cigna 114 il Museo Ettore Fico è frutto della riconversione dell’ex fabbrica Incet. In Borgo Dora, il cioccolato di Guido Gobino ha origini recenti, fabbrica in via Cagliari 15 e negozio nella centrale via Lagrange 1. Spostandovi nel quartiere Vanchiglia, non trascurate il campus Universitario Einaudi di lungo Dora Siena 100, progetto di Norman Foster, e date uno sguardo al bell’edificio della ex Venchi-Unica in corso Regina Margherita 16. La Venchi nacque nella vicina via Artisti. Qui, era il 1873, la Moriondo&Gariglio si trasferì, guarda caso da piazza San Carlo, per aprire una fabbrica da quattrocento operai. Ricorda la forma del gianduiotto, in via Giulia di Barolo 9, casa Scaccabarozzi, detta ‘Fetta di polenta’, triangolare dimora dell’architetto Antonelli. Ma è nella periferia più discosta, Bertolla, borgo di case in pietra lungo il Po, che il rapporto tra il cioccolato e la città fuori porta continua a vivere dal 1948, grazie alla fabbrica Piemônt, via Gran Paradiso 16/23. Potete arrivarci in bici seguendo il parco fluviale. Portatevi uno zaino, perché non resisterete a far scorta di dragéès, bon bon, cricri, tavolette, gianduiotti e tartufati (rvz)

Un pasto al sole

Cantine Vittoria

Piazza della Vittoria 31, 011 5705694, chiuso la domenica e il lunedì sera, 20/ 25 euro

Da qui la fabbrica di cioccolato Spes (ne parliamo in Golosi e solidali) dista dieci minuti a piedi, salutare camminata per smaltire il menu delle Cantine. In mezzo a un guazzabuglio di arredi accumulati nel tempo, la cucina della piola, traduzione torinese di osteria, manda in tavola plin (agnolottini) ai tre arrosti, alla fonduta, di magro (cacio e pepe!); gnocchi al ragù, pasta e fagioli, trippa, merluzzo fritto, brasato con polenta, insalata di carne cruda. Un frammento superstite della Torino che fu.

Sciamadda

Via Maria Vittoria 32, 011 0205184, chiuso lunedì e martedì

Sciamadda (fiammata) indica le friggitorie liguri che fanno sul momento focacce, frittini di pesce, farinata, torte salate. Questo e tantissimo altro, tutto squisito, propone, dietro al banco, Mauro Spina. Citazioni: acciughe in vari modi, baccalà mantecato, polpo e patate, verdure ripiene, polpettone genovese, lasagne al pesto… Davanti alla Sciammada, la Scialuppa (011 0466041, sempre aperto, 25/30 euro), stessa proprietà, elabora idee e materie prime della friggitoria in versione ristorante.

Il grande sonno

Loft Regio Parco

Via Modena 31, 011 859175, loft per tre persone 65 euro a notte, per quattro 240

B&B Foresteria degli Artisti

via degli Artisti 15, 011 837785; via della Rocca 2, 011 5537038, la doppia 90 euro

In una zona del quartiere Aurora ben riqualificata alcuni anni fa, l’edificio del Loft rimanda alle vecchie case di ringhiera, con le stanze affacciate su un ballatoio privato e su un bel giardino, e perciò garanti di silenzio. Gli spazi sono ampi, con zona soggiorno, angolo cottura, bagno provvisto di biancheria, tv, wifi negli spazi comuni. Una vicina fermata di bus porta, in una decina di minuti, nel centro città. Affascinanti e strategiche le sistemazioni della Foresteria, in entrambi i casi arredate con mobili d’epoca. Nella mansarda di via Artisti, al calore delle travi a vista si aggiunge quello delle grandi librerie, degli armadi di pregio, dei tappeti, dei comodi divani e poltrone.

Parola di vinaio

Enoteca Vinile

Via Principe Amedeo 21, 388 9790057

Il banco di mescita, gli scaffali colmi di bottiglie da piccoli produttori, pochi tavolini in una manciata di metri quadri. Vinile è tutta qui, piacevole luogo di chiacchiere davanti a un calice, o di acquisti enologici. Il nome è gioco che rivela la passione di Laura e Leo anche per i cari, vecchi dischi. Vino e cioccolato. Laura parte da un Syrah Tasca di Almerita, Tenuta Regaleali 2016, 14, 50 euro «Un siciliano solare e morbido, di un bel rosso rubino intenso». Leo risponde con un Pelaverga di Verduno Belcolle, 2016, 14 euro «Si discosta da quel leggero finale acido, tipico dei vini piemontesi, offrendo invece morbidezza». Poi (ancora Leo) il Ruché Caldera di Castagnole Monferrato 2017, 12, 50 euro. Infine, all’unisono, il Brachetto Passito Bio Perpochi, Ca’ ’d Tantin, 24 euro giustificati da una produzione di sole 600 bottiglie. Per L&L «L’abbinamento principe con tutti i dessert piemontesi».

Fatti a mano

Laboratorio di cioccolatini Cacaos

Via Goito 7/a 334 3137497

«Sono molto golosa. Quindi faccio le cose che mi piace mangiare». Migliori garanzie sulla qualità dei suoi cioccolatini, Marta Dalmaviva non potrebbe dare. In un quartiere modaiolo come San Salvario, il minuscolo laboratorio è ancorato alla tradizione sabauda del cibo degli dei. Con la riapertura, il venti settembre, Marta inizierà anche a produrre partendo dalle fave di cacao, grazie a ‘Fermento cacao’, movimento che sostiene i piccoli artigiani del cioccolato. Aspettatevi perciò ulteriori meraviglie da cremini, tris di nocciole e dalle ganaches: emulsioni di cioccolato e panna aromatizzate per infusione con fiori di lavanda, cardamomo, tarassaco e pepe rosa, tè affumicati. Slurp!

Golosi e solidali

Spes

Via Saorgio 139/B, 011 2162293

Premesso che le tavolette, i cremini, le dragées, le praline, i gianduiotti, il Gran Cioc della Spes sono semplicemente paradisiaci, la fabbrica non è benemerita soltanto sotto il profilo palatale. Nasce infatti nel 1970 come cooperativa sociale aderente all’Opera Torinese Don Murialdo, per promuovere e sostenere percorsi didattici e di formazione rivolti al mondo del lavoro giovanile, in particolare a chi vive situazioni di difficoltà. La fabbrica e i due punti vendita sono il contesto in cui i ragazzi imparano un mestiere, guidati nel cammino professionale dall’esperienza dei maître chocolatier. Dunque, cari amici golosi, rassicuratevi: cadere in tentazione alla Spes non è mai peccato.

La ricetta

Linguine al sugo di pomodoro, basilico, cioccolato

Per quattro persone, dosi in grammi. Linguine 300, pomodori tipo San Marzano 500, cioccolato fondente al 70% grattugiato finemente 20. Olio EVO, pepe, uno spicchio d’aglio, 4/ 5 foglie di basilico, due cucchiaini rasi di polvere di sedano, un pizzico chiodi di garofano macinati fini.

Mentre mandate a bollore in pentola due litri d’acqua, lavate e tagliate facendone otto parti i pomodori, che porterete a doratura in padella con olio e aglio. Togliete l’aglio e unite i pomodori. Salate, pepate, lasciate rosolare quattro/ cinque minuti e quindi schiacciate il tutto con una forchetta. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per una ventina di minuti, fino a ottenere un sugo che risulti morbido ma non eccessivamente asciutto. Salate l’acqua una volta a bollore, buttate la pasta, e quando è cotta (raccomandata la cottura al dente) unite al pomodoro in padella il cioccolato. Mescolate, così da farlo sciogliere ed amalgamare, aggiungete il basilico lavato e spezzettato, i chiodi di garofano e infine la pasta. Spolverate con un cucchiaino di polvere di sedano e saltate per qualche istante.

Info (balconcino)

Piemônt Cioccolato, anche punto vendita, via Gran Paradiso 16/ 23, 011 2732441. Spes Shop, via Giovanni Giolitti 5; Spes pasticceria, via M. Antonio Vibò 33. Ziccat, anche punto vendita, via Bardonecchia 185, 011 7792352. La bottega di Guido Gobino, via G. Luigi Lagrange 1.