«Per una dieta equilibrata gradiremo anche gli insetti»

Perché dovremmo – o meno – iniziare a considerare l’opzione di integrare il consumo di insetti nella nostra alimentazione? E soprattutto, i consumatori italiani saranno pronti per le novità in arrivo col nuovo regolamento Ue sul cosiddetto novel food? Ne parliamo con Luisa Torri, ricercatrice e docente di Scienze sensoriali presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nata e promossa nel 2004 dall’associazione internazionale Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna.

Secondo i dati elaborati dalla Fao già oggi nel mondo si consumano più di 1.900 specie di insetti, e un’ulteriore crescita del loro impiego alimentare potrebbe rendere disponibili alimenti proteici a costi (anche ambientali) ridotti. Dal punto di vista nutrizionale è una scelta vincente?

Penso che il consumo di insetti edibili possa contribuire ad una dieta equilibrata. D’altronde la ricchezza nutrizionale degli insetti è tra le ragioni più importanti che ha portato l’uomo a consumarli. Questo soprattutto perché gli insetti sono caratterizzati da un elevato contenuto proteico, il quale può variare molto (dal 13 al 77% sulla sostanza secca) ma che generalmente si attesta introno a valori del 52-76%. Inoltre, gli insetti rappresentano anche una fonte di lipidi (10-60%), di carboidrati, di alcune vitamine idrosolubili e liposolubili (riboflavina, acido pantotenico, biotina, acido folico) e di minerali (ferro, rame, magnesio, manganese, selenio, zinco, potassio e sodio). Caratteristica a favore del profilo nutrizionale degli insetti è in particolare l’elevato contenuto di aminoacidi essenziali e di acidi grassi mono e polinsaturi, in grado di favorire effetti positivi sulla salute umana. Gli insetti contengono anche una buona quantità di fibra rappresentata principalmente da chitina (componente dell’esoscheletro dell’insetto adulto), la quale però in alcune persone può causare un’allergia simile a quella indotta dai crostacei. Va sottolineato che il valore nutrizionale degli insetti è molto variabile, soprattutto in funzione della specie di insetto considerato ma anche della zona di origine in cui è cresciuto l’insetto e dalla dieta che ha seguito. Inoltre, all’interno di una stessa specie, possono esserci differenze compositive rilevanti dovute allo stato di metamorfosi dell’insetto: infatti, consumare uova, larve, pupe o insetti adulti apporta nutrienti in proporzioni molto diverse. Ad esempio, le larve e le pupe contengono più grassi degli adulti mentre questi ultimi sono più ricchi di proteine. Infine, la composizione nutrizionale degli insetti può essere modificata dai processi tecnologici applicati a livello industriale prima della distribuzione e vendita (essiccamento) oppure dalle tecniche di preparazione e cottura adottate prima del consumo (bollitura, frittura, ecc.).

Dal 1 gennaio diventerà operativo il regolamento Ue sul novel food, aprendo alla possibilità di produrre e vendere alimenti contenenti insetti. Come si aspetta si svilupperà il mercato di settore?

Fin dall’emanazione nel 2015 del regolamento Ue sui novel food la prospettiva di utilizzare gli insetti per l’alimentazione umana ha suscitato un grande interesse nel settore di riferimento. Attività di ricerca e studi scientifici sono stati condotti negli ultimi anni per esplorare le potenzialità di un mercato dedicato alla vendita di insetti e alimenti a base di insetti, per indagare l’effetto dei processi produttivi sulle caratteristiche nutrizionali degli insetti, oppure per ottimizzare le formulazioni alimentari contenenti gli insetti come ingredienti. In base alle informazioni ricevute negli ultimi mesi, ritengo che ad oggi siano molte le aziende alimentari che si stiano preparando per includere nella loro offerta di prodotti anche insetti e alimenti a base di insetti. Ipotizzo che inizialmente le scelte produttive ricadranno principalmente sullo sviluppo di alimenti che prediligeranno l’impiego di poche specie di insetti, presumibilmente di quelle più conosciute e allevate in Europa, come ad esempio la larva della farina oppure gli adulti di grillo e locusta. Penso che i produttori italiani e europei, per prevenire o limitare un prevedibile effetto di disgusto da parte dei consumatori per gli insetti presentati in uno stato riconoscibile, tendano ad orientarsi verso la produzione di alimenti contenenti insetti trasformati in modo che non siano visivamente identificabili, come ad esempio alimenti a base di farina di insetti. Probabilmente sarà adottata una strategia mirata a promuovere questa categoria di prodotti per le loro caratteristiche nutrizionali e di sostenibilità e facendo leva sull’effetto novità associata al lancio dei novel food.

Permettere la vendita di insetti all’interno di prodotti edibili non significa automaticamente che i novel food siano anche graditi a tavola. Quale pensa sarà la risposta dei consumatori italiani?

Certamente la maggior parte dei consumatori italiani fino a qualche anno fa non pensava agli insetti come ad un alimento e ancor meno immaginava di poter trovare un giorno dei prodotti a base di insetti sugli scaffali dei supermercati nel territorio nazionale. Tuttavia negli ultimi tempi, grazie anche al regolamento Ue e alla diffusione che ne hanno dato i media, l’idea che gli insetti possano entrare nel piatto pare non essere più così inconcepibile. Al fine di indagare il potenziale degli insetti sul mercato alimentare italiano, presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, abbiamo condotto un lavoro di ricerca che ha previsto inizialmente la risposta ad un questionario on-line e in seguito una sessione di assaggio di alimenti a base di insetti. I dati raccolti con il questionario mostrano che la repulsione o l’accettabilità risulta essere insetto dipendente, per cui cavalletta, tarma della farina, cimice d’acqua, scorpione sono risultati più sgradevoli di grillo, larva d’ape e bachi da seta. Per queste ultime tre specie si è osservata, inoltre, una maggiore disponibilità al consumo quando considerate come ingrediente di un piatto elaborato rispetto a quanto considerate come insetto da consumare intero. I risultati dei test sensoriali indicano che il grillo intero non ha raggiunto l’accettabilità da parte dei consumatori. Al contrario, i cracker con farina di grillo sono stati moderatamente graditi e significativamente preferiti alla focaccia con pezzi di grillo. Sembra quindi che il gradimento di prodotti a base di insetti sia estremamente influenzato dal livello di riconoscibilità dell’insetto.