Panzanella, fresca rustica delizia

In queste giornate torride c’è un modo per mettere in tavola piatti nutrienti e che, nello stesso tempo, migliorino la nostra capacità di adattamento al caldo eccessivo? Un modo semplice è recuperare la consuetudine con un ingrediente presente in molte culture e tradizioni: il pane raffermo bagnato in acqua. Un tempo, quando la panificazione era un rito settimanale, mensile o addirittura annuale, era normale amministrazione dover consumare pane indurito. Non sono quindi rare le ricette che utilizzano magistralmente un alimento che molti oggi destinano alla pattumiera. Si calcola che in Italia siano 13 mila i quintali di pane buttato ogni giorno. Almeno la metà, secondo l’associazione dei panificatori, proviene dalla grande distribuzione (Sforniamo pane tutto il giorno ci tiene a farci sapere Lidl). Nell’Italia centrale la panzanella è la meravigliosa e rinfrescante pietanza che si prepara in pochi minuti e che, dopo un breve riposo in frigo, è capace di ristorare il corpo e la mente. La realizzazione è alla portata di chiunque, anche di chi ritiene di essere negato per la cucina. Procuratevi un paio di fette di pane integrale raffermo, una manciata di pomodori
ciliegini ben maturi, un cetriolo non troppo grosso, mezza cipolla rossa tipo Tropea, un cucchiaio di capperi dissalati, olio extra vergine d’oliva, aceto di vino o di mele, basilico, sale.

Raccomando vivamente l’impiego di pane integrale di grossa pezzatura (almeno 500 g) ottenuto con lievito madre. Il pane bianco produce risultati mediocri se non addirittura sgradevoli. Mettete il pane in ammollo in acqua e aceto per quindici minuti. Strizzatelo e sbriciolatelo in una ciotola capiente, aggiungete i pomodori a dadini, il cetriolo a rondelle (con la buccia), qualche cappero, la cipolla affettata sottile e le foglie di basilico. Condite con sale, qualche goccia di aceto e un generoso giro d’olio. Mescolate e fate riposare in frigo per almeno un paio d’ore. Questa è la versione base, a mio avviso la migliore. Se l’obiettivo è nutrirsi senza sudare, meglio evitare aggiunte spurie come uova sode, formaggi, salumi, pesce, ecc. Una digestione più laboriosa produce anche più calore, da smaltire con generose sudate. Non vale la pena. Al Sud si trovano frese e friselle, pani d’orzo secchi e durissimi che bagnati brevemente in acqua e arricchiti con pomodoro fresco, olio di frantoio, olive e aromi si trasformano in rustiche delizie.