Manicaretti: Veneto/Bellunese

Presentazione

A proposito di Manicaretti

C’è un’espressione, Italia Minore, che sta a indicare l’immenso patrimonio culturale della nostra penisola fuori dalle mete più celebri, afflitte da un turismo sovente invasivo ai limiti (e oltre) del sopportabile. L’espressione vale anche quando si parla di un altro immenso patrimonio, quello enogastronomico fuori da mode evanescenti, insopportabili tendenze, astute operazioni di marketing. Alias inizia da oggi a raccontare questa duplice e magnifica Italia Minore. Le prime pagine le avete sotto gli occhi. Sono tre piccoli detour, tre piccole e sorprendenti deviazioni fuori dalle rotte battute, dove cibo e cultura vivono da sempre in un rapporto strettissimo. Il Manifesto è tornato in Sardegna, e Manicaretti omaggia l’isola con l’itinerario forse più curioso. Ma non sono da meno le mappe di Veneto e Toscana. Garantisce il Collettivo Gustavo Sapori, gente che l’Italia Minore la gira davvero.

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Veneto/ Bellunese

Profumi di viaggio

Formaggi di Strada

Sappada/ San Pietro di Cadore/ Livinallongo del Col di Lana/ Cesiomaggiore

La fragranza del Latteria e il legno antico delle blockhuas, il dolce Comelico e le sorgenti del Piave, un tris di morbidi capolavori caseari e la pietra del maniero di Andraz, lo Schiz senza sale e un museo dei pedali. Scoprirete tutto questo, ma non solo, respirando l’aria pulita delle Dolomiti

C’è una strada che profuma di latte, fieno, erbe aromatiche e fiori. È la Strada dei formaggi delle Dolomiti Bellunesi. Tra pascoli e alpeggi, si incontrano laboratori artigiani dove nascono piccoli capolavori caseari. Tante le forme, diversa la consistenza, mille le sfumature dei sapori. Il Latteria di Sappada è un formaggio a pasta semidura e paglierina. Il suo sapore dolce, con fragranze floreali e di fieno, vi accompagnerà lungo le quindici borgate che compongono il paese, topografia che rende bene la vastità degli spazi rispetto alla presenza umana. Otto di queste borgate costituiscono Sappada Vecchia, dalle caratteristiche case in legno, le blockhaus, costruite con la tecnica del blockbau: travi sovrapposte in orizzontale e incassate agli spigoli. Spettacolari, in estate, i balconi fioriti. La borgata Muhlbach offre il suggestivo percorso della Via Crucis, che porta alla chiesetta del Calvario. Imprescindibile l’escursione alle sorgenti del Piave, cui i più pigri possono arrivare anche in auto. Il Comelico e San Pietro di Cadore sono tappa successiva, che riserva la piacevolezza di un formaggio dolce, dalla crosta marroncina e tenera, pasta giallo paglierino, e di un paese dalle molte attrattive: il seicentesco Palazzo Poli – De Pol, una delle più belle ville di tutto il Cadore; Palazzo Cesco, XVIII secolo, visibile solo dall’esterno, con decorazioni di stampo neoclassico; il Museo Etnografico Casa Angius Sal, di pura architettura rurale montana. Nelle vicinanze della frazione Presenaio, la miniera di Salafossa, visitabile, dove dal 1959 al 1986 si estraevano piombo e zinco. Livinallongo del Col di Lana, cuore della cultura ladina, produce tre capolavori caseari: il burroso e fruttato Contrin, candido se lavorato in inverno, giallo paglierino in estate; il Fodom, dal gusto che rimanda allo yogurt, con sentore amarognolo di erbe; il Renaz, profumo di latte, fieno, nocciola e fungo, pasta paglierina e morbida, che nella versione stagionata diviene friabile e dura. A Livinallongo si visita il castello di Andraz, anno Mille, formidabile baluardo sviluppato su più livelli assecondando la forma della roccia. Sull’originaria struttura trecentesca sono visibili gli interventi di fine XV secolo e del 1516, a causa di due devastanti incendi. La visita del museo è testimonianza eloquente delle tante vicende che concorsero a costruire la realtà del territorio. Lo Schiz di Cesiomaggiore è un formaggio freschissimo delicato e privo di sale, ideale con la polenta o fritto nel burro. Passeggiando per la cittadina, noterete che le targhe delle vie portano il nome di gloriosi protagonisti del ciclismo mondiale. E proprio in Contrada Jacques Anquetil (eroe francese delle due ruote) si trova il Museo Storico della Bicicletta. Fondato da Sergio Sanvido, una vita dedicata ai pedali nelle vesti di riparatore, commerciante, restauratore e, dal 1946 al 1949, anche di corridore, raccoglie una collezione di velocipedi da tutto il mondo, tra le migliori in Europa (rvz)

Un pasto al sole

Ristorante Baita Pista Nera

Borgata Palù 98, Sappada, 0435 469760, 333 5811302, chiuso mai, 30/ 35 euro

Qui ci si attiene con golosa fermezza alla cucina locale. Dunque, mentre vi rilassate grazie all’ospitalità sincera e alla piacevolezza dell’ambiente, scorrete il menu: trota salmonata affumicata con rucola e limone, lardo nostrano con pane casereccio alla cipolla, millefoglie di baccalà mantecato; zuppa di orzo, fagioli e pancetta affumicata; knedel allo speck con ricotta affumicata e burro fuso, Trittico frico con polenta, strudel di mele con salsa alla vaniglia. Difficile scegliere, non è vero?

Trattoria Speranza

Via Riva de Speranza 2, Soranzen, Cesiomaggiore, 0439 43249, 30/ 35 euro

Mara e Paolo De Chiari accolgono i loro ospiti in un locale arredato con gusto, che mette subito a proprio agio. Gradevole sorpresa la bella terrazza, dove pranzare o cenare in buona stagione. Serviti da personale cortese ed efficiente, sceglierete in un menu che, nel rispetto della tradizione, propone, ad esempio, antipasti di pesce o misti, gnocchi di zucca, risotto al luppolo, crespella al radicchio o ai carciofi, baccalà con polenta, tagliata di manzo. Finale imperdibile, il tiramisù della Mara.

Il grande sonno

La Cordera

Via del Popolo 23, San Pietro di Cadore, 347 8925115, la doppia con prima colazione, 60 euro

Se amate starvene in santissima pace, respirando il profumo del legno, materia prima di ambienti e arredi, scegliete La Cordera e andrete sul sicuro. Le camere, comode e accoglienti, sono state ricavate dagli interni di una casa di montagna ristrutturata con tutta la cura possibile. Nelle stanze e negli spazi comuni, si fanno apprezzare le belle stufe, i comodi divani, le fotografie d’epoca alle pareti. I bagni sono moderni e ben attrezzati. Affacciandovi alle finestre e ai balconi, godrete di un panorama invidiabile e di un silenzio difficile da credere vero. Prima colazione casalinga e abbondante: brioches e pane freschi, marmellate, burro genuino, succhi di frutta, caffè e tè.

Parola di vinaio (testatina)

Enoteca da Franz

Borgata Cottern 23, Sappada, 0435 469379

Enoteca Mazzini

piazza Mazzini 6, Belluno, 0437 948313

In quel di Sappada, Franz è punto di riferimento per chi ama le grappe. Le etichette sugli scaffali non finiscono mai, e l’inevitabile richiesta di consigli diventa alla fine una lezione in tema. Ricca, a Belluno, la scelta dell’enoteca Mazzini, che nell’orario pomeridiano rimane aperta fino alle due del mattino. I vini, al calice o in bottiglia, si possono accompagnare a una piccola scelta di piatti regionali. Acquisti raccomandati da Giovanni Zubiolo, titolare dal 1995, sono, tra i rossi, il morbido Salbanello Paladin (uvaggio di cabernet, sauvignon e malbec) e il Valpolicella Ripasso di Sartori, entrambi sui 10/ 12 euro. Sconfinando in Friuli, Giovanni tesse le lodi del Cabernet Franc di Castelvecchio, 15 euro. Tra i bianchi, il prosecco a fermentazione naturale di Agostinetto, a 10 euro. È uno degli aperitivi della casa, compagno perfetto di un piatto di sarde in saor o di gnocchi di zucca.

Fatti a mano

I lavori di Penelope

Via Gorna, 17, Lamon, 333 3627370

Una mezz’ora di auto da Cesiomaggiore conduce al laboratorio tessile di Milena Palla, che, dopo aver frequentato la Scuola d’Arte di Cortina, ha viaggiato attraverso il Sud America per imparare le antiche tecniche locali della lavorazione a telaio. In seguito, a Firenze, ha frequentato un corso di tessitura. Da vera e appassionata artigiana, Milena impiega per i suoi manufatti lane del territorio accanto a canapa e lino, provando anche a recuperare la tecnica tradizionale del luogo, in passato centro tessile di una certa importanza. Oltre a condurre corsi formativi, fa parte del direttivo dell’associazione Fea di Lamon, organismo nato di recente per tutelare la pecora della pregiata razza Lamon.

Golosi e solidali

Latteria di Livinallongo Società Cooperativa Agricola

Loc. Renaz 58, Livinallongo, 0436 79237,

Ha appena compiuto ottant’anni di età questo benemerito consorzio di contadini, che produce formaggi locali nel rigoroso rispetto della tradizione e soltanto con latte fresco dei pascoli delle Dolomiti. Nel caseificio si lavorano mediamente, ogni giorno, venti quintali di latte, con punte di trentacinque nei mesi invernali. Le specialità della casa sono il Fodom, il Renaz, il Cherz, il Contrin e la ricotta nelle versioni fresca e affumicata. La gamma dei prodotti, che varia in base alle stagioni, comprende inoltre il Col di Lana, lo Schiz (perfetto in abbinamento con la polenta), il burro e vari tipi di caciotte. Luogo tentatore (inevitabili gli acquisti) è il Bar Bianco, adiacente al consorzio.

La ricetta

Frico con patate

Un chilo di patate, una cipolla, mezzo chilo di formaggio Latteria, olio EVO q.b., sale e pepe q.b. Per quattro persone

Sbucciate le patate e tagliatele a fettine spesse meno di mezzo centimetro. A parte, preparate il formaggio Latteria, tagliato anch’esso a fettine sottili. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla in una casseruola ben unta d’olio, prestando attenzione a non alzare in eccesso la fiamma. Non appena la cipolla si imbiondisce, buttate le patate e aumentate il calore della fiamma, ma per pochi minuti. Salate, pepate e fate andare a fuoco moderato, girando sovente le patate fino a cottura. Aggiungete poi il formaggio e coprite per venti minuti, cuocendo a fuoco lento. Girate il tortino servendovi di un coperchio e aumentate di nuovo il calore della fiamma. Quando sarà dorato da entrambe le parti, capovolgetelo su un piatto e servitelo ben caldo insieme alla polenta.

Soundtrack

Maurizio Geri, Perle di Appenino/ Visage Music

Geri e compagni di musica viaggiano per l’Appenino pistoiese. È vero, non siamo sulle Dolomiti, ma le storie di montagna parlano e cantano una lingua universale. Ascoltate La via del ghiaccio, La via del carbone, La via del castagno e ne avrete conferma.

Info

Infodolomiti.it, sito turistico della provincia di Belluno. Informazioni dettagliate, itinerari, notizie storiche e culturali. Pro Loco di Sappada, al pianterreno dell’edificio del Comune, Borgata Bach 9, 0435 469131. Miniera di Salafossa, 0435 461077. Museo storico della bicicletta, museostoricodellabicicletta.it