Ce n’es qu’un debut», gridavano le ragazze e i ragazzi per le strade di Parigi nel maggio francese. Prendiamo a prestito questo slogan, perché siamo convinti che l’evento Cheese, che si è appena svolto a Bra dal 15 al 18 settembre, non sia una fiera di formaggi, ma un manifesto politico che guarda al futuro e chiede a gran voce un cambiamento radicale.
Un cambiamento di narrazione prima di tutto: sulla pastorizia, sulla montagna, sull’allevamento. I pastori non sono un retaggio del passato, un’attività residuale da guardare con sufficienza o romanticismo bucolico. A Cheese sono intervenuti giovani pastori e allevatori freschi di lauree e di master, decisi a portare avanti aziende innovative, capaci di conciliare economia e ambiente e di puntare al modernissimo one health, un approccio basato sulla salute globale, degli individui e del pianeta.
«Ci considerano sovversivi perché vogliamo che gli animali mangino l’erba», hanno raccontato i produttori del formaggio «storico ribelle», che nelle valli Orobie portano le vacche e le capre tra i 1400 e i 2000 metri, mungono a mano ogni giorno, allestiscono piccoli laboratori mobili direttamente sui pascoli. Ed è proprio così. L’erba (dei pascoli e dei prati stabili) – tema di questa edizione di Cheese – è un argomento semplice, umile e al contempo potente e rivoluzionario.
Se gli animali tornano a mangiare erba e fieno, l’allevamento lascia il banco degli imputati per la crisi climatica e diventa parte della soluzione, perché tutela l’ambiente e la biodiversità. I prati e i pascoli ben curati sono straordinari serbatoi di carbonio, oasi di biodiversità vegetale, indispensabili corridoi ecologici per gli insetti impollinatori e gli uccelli, argini per gli incendi ma anche per le frane perché assorbono l’acqua meglio e più di un terreno abbandonato o di un campo arato.
Se gli animali mangiano erba e fieno di prato stabile, la composizione nutrizionale del latte cambia radicalmente. Il rapporto Omega6/Omega3, che dovrebbe sempre rimanere sotto il 4, ma che superiamo quasi sempre, arrivando a 9 e 10, nel caso di latte e formaggi da erba e fieno è di tre, due, talvolta scende addirittura sotto l’uno. La nostra salute è anche quella degli animali. Il benessere animale non si misura con l’efficienza tecnologica delle stalle. Se hanno a disposizione luce naturale, terra, erba, arbusti da brucare, gli animali sono più sani. Le vacche al pascolo, ben alimentate, vivono più del doppio di quelle in stalla. Tutto questo trasforma prati e pascoli in una risorsa preziosissima. Un patrimonio ambientale, sociale, culturale ed economico che potrebbe cambiare il futuro delle montagne e delle colline. Di quelle terre alte che rappresentano oltre il 70% del territorio nazionale. Ma anche una chiave per la rigenerazione delle terre di pianura. Cheese è stata una tappa importante ma ora il lavoro riparte, con una mappatura nazionale dei prati e un lavoro capillare per coinvolgere istituzioni, cittadini e produttori. Sul sito www.slowfood.it è possibile firmare il manifesto «Salva i prati stabili, i pascoli e i pastori».