Le dolci meraviglie della sostanza miracolosa, dalle pagine della Bibbia al presidio Slow Food

Il termina manna rimanda alla preziosa sostanza della Bibbia che salvò gli ebrei durante l’attraversamento del deserto, dopo la liberazione dalla schiavitù in Egitto. La sostanza commestibile era stata mandata da Dio per sostenere il suo popolo: ciascuno poteva mangiarla ma non poteva accumularla.
Oggi la produzione di manna ha ottenuto il presidio Slow Food e si distingue in varie tipologie a seconda della modalità di raccolta: manna cannolo, la più pregiata, simile ad una stalattite; manna rottame, costituita dai pezzetti della linfa che scorre lungo la corteccia; manna in sorte, ovvero la linfa che si accumula nei cladodi di fico d’india, messi di proposito alla base del tronco.

La raccolta avviene da luglio a settembre ed è affidata alle mani esperte del «mannaluoro» e al suo «cutieddu». Egli pratica diverse «ntacche» nella corteccia dell’albero, lunghe quindici centimetri, da cui fuoriesce il liquido che solidifica immediatamente all’aria e al sole. Le «ntacche», come le chiamano i siciliani, devono essere eseguite con energia, in modo da tagliare la corteccia fino all’alburno. La loro lunghezza varia dai 5 a 10 cm, ma parte sempre da 5 cm di altezza dal suolo e la loro particolarità è quella di essere leggermente inclinate, per favorire lo scolo della resina.

Il prodotto si estrae praticando delle incisioni sul tronco dell’albero. Tempo addietro, ovvero l’estrazione tradizionale, era fatta incidendo a partire da 5 cm dal suolo, mentre per l’estrazione di manna da filo, con la nuova tecnica, le incisioni hanno inizio da 1 metro da terra. La nuova tecnica permette la formazione di cannoli di dimensioni superiori al metro, per una produzione di manna pura che corrisponde all’85% del totale la nuova tecnica d’estrazione mira a produrre il maggior quantitativo possibile di manna purissima da cannolo, incurante delle altre tipologie. La manna è un liquido bianco che a contatto con l’aria solidifica, con precise caratteristiche medicinali: edulcoranti, lassative, emollienti e sedative della tosse.

Sono estratti dalla manna il mannosio, lo zucchero caratteristico consigliato ai diabetici per il basso contenuto di glucosio, e il mannitolo, l’alcool idrogenato che se ne ricava. Oltre che come coadiuvante negli stati edematosi polmonari e cerebrali, sono state recentemente individuate delle caratteristiche anticancerogene che sono ancora in fase di studio. Gli usi sono molteplici e vanno dalla farmacologia alla gastronomia, famoso è il maialino nero in crosta di manna, con mandorle e pistacchi di Castelbuono.

La raccolta è sempre stata una produzione da esportazione, tipica della coltura preindustriale. Nei secoli scorsi si produceva manna per trasportarla a Venezia o a Genova, da dove poi si esportava in tutto il mondo, tanto è vero che in loco non si è mai sviluppato un sistema di lavorazione. Lavorare per l’industria significa produrre una materia prima che, per definizione, deve essere economica. Tuttavia poi, come insegna la storia, l’industria cerca un sostituto: prima fu inventato un metodo per conservarla, veniva purificata e separata e la chiamarono mennite. Attraverso la chimica e l’industria trovarono una formula per fare la mennite e non acquistarono più la manna vegetale.

Oggi l’uso cosmetico eccezionale della manna è risaputo, ma un tempo lo si trovava nei proverbi.

Giulio Gelardi ha fatto degli studi: «I vecchi lo sapevano: Chi raccoglie manna risparmia sapone, dicevano, perché è un detergente naturale; Un taccaluore non fa callo, dove taccaluore è lo strumento e la persona insieme che lavorano la manna, per dire che la manna ha una proprietà emolliente, oggi si usa nelle cure emollienti, per la circolazione sottocutanea, ma i vecchi lo sapevano. Sono riuscito a conservare molti proverbi con una serie di informazioni, altrimenti è una conoscenza destinata a dimenticarsi».

Altre secrezioni vegetali contenenti zuccheri, che sono state chiamate manna, sono la cosiddetta manna del Sinai, chiamata man es-simma, ovvero manna celeste – estratta dalla tamerice, simile a una cera gialla, che somiglia al miele; la manna di Persia e la manna di Larice. A queste si aggiunge infine una manna speciale, la manna del deserto, che non è una secrezione, è un lichene utilizzato per produrre un pane chiamato Shirsad, talmente leggero da essere sollevato e trasportato dal vento per grandi distanze, dando luogo a un fenomeno simile alla pioggia, il fenomeno che, probabilmente, ha ispirato la Bibbia.