La pasta madre vi vuole bene

Piccolo ripasso sui lieviti. In cucina ne teniamo solitamente almeno di due tipi: il lievito di birra e quello istantaneo in polvere. Il lievito di birra fresco va mantenuto in frigo nel suo incarto e obbligatoriamente utilizzato nel giro di pochi giorni. Quello secco in granuli si conserva meglio e, se mantenuto in contenitori chiusi al riparo dall’umidità, rimane attivo almeno per un paio d’anni. Vantaggi: lievitazione rapida e affidabile. Difetti: pane e pizza diventano raffermi dopo poche ore, il sapore è standard.

Il lievito istantaneo non va confuso con quello di birra: le confezioni del lievito di birra secco e di quello istantaneo spesso sono simili e non aiutano chi è poco attento e non legge gli ingredienti. Si tratta di polveri (bicarbonato di sodio, cremortartaro, difosfato disodico, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio, ecc.) che, mescolate agli impasti umidi (dolci o salati non fa differenza), con il calore del forno sviluppano anidride carbonica facendo gonfiare l’impasto.

Vantaggi: non richiede un tempo di lievitazione. Difetti: produce un rapido rigonfiamento dell’impasto, il quale non viene tuttavia in qualche modo trasformato e reso più aromatico e digeribile dall’attività biologica del lievito di birra. Tuttavia, se volete realizzare preparazioni (specialmente pani e pizze) ben lievitati e nello stesso tempo ricchi di aromi e molto digeribili dovete utilizzare il lievito madre (o pasta madre).

Si tratta di una miscela, spesso autoprodotta e mantenuta vitale anche per anni (la mia da almeno venti), dove si riconoscono molti tipi di lieviti e di lattobacilli in grado di operare importanti trasformazioni negli impasti. Vantaggi: il pane risulta assai digeribile, salutare e ricco di aromi che evolvono nel tempo, diventando raffermo solo dopo 5-8 giorni mentre lo sviluppo di muffe è ostacolato. Difetti: tempi lunghi di lievitazione; occorre un po’ di pratica; il lievito madre si conserva in frigo, ma va mantenuto attivo con acqua e farina almeno ogni 5-7 giorni (meglio se quotidianamente).

Se non siete capaci di prepararvelo da soli cercate in rete una delle iniziative messe in piedi per donare e ricevere gratuitamente il lievito madre (digitate: «donatori pasta madre»). Secondo Assitol in Italia nel 2022 sono state prodotte circa 50 mila tonnellate di lievito di birra, mentre nel 2021 il mercato della panificazione ha assorbito circa 3.900 tonnellate di lievito madre.