«In cucina privilegiamo i tagli minori e spieghiamo come fare la differenza»

Anche i cuochi possono dare un grande contributo al cambiamento degli stili di consumo, facendo scelte diverse quando si mettono ai fornelli nella loro cucina di ogni giorno: proporre meno piatti a base di carne, acquistare carni di qualità provenienti da allevamenti estensivi, cucinare tagli diversi dai convenzionali per evitare sprechi e soprattutto spiegare queste scelte ai clienti. Tutti questi possono essere passi importanti, ad esempio, per stimolare i consumatori a riflettere e forse a cambiare il modo in cui fanno la spesa.
Daniele Citeroni Maurizi, cuoco dell’Osteria Ophis, è in prima linea in questo senso.
Nipote di due nonne maghe dei fornelli, buongustaio dalla nascita e cuoco sin dai primi anni dell’adolescenza, la sua cucina è l’espressione della sua terra: le Marche e, nel particolare, il Piceno.

Nel suggestivo borgo medievale di Offida, il ristorante è ricavato all’interno delle ex stalle di Palazzo Alessandrini. In cucina, sapori veri e tecniche di trasformazione tradizionali si affiancano a idee e metodi di nuova generazione. Le materie prime e le ricette che vi vengono realizzate sono quelle giuste per raccontare al meglio la storia della cucina di un territorio dove la carne gioca un ruolo importante.

«La mia cucina è saldamente ancorata alla tradizione locale – ci racconta Daniele – e si basa su materie prime di altissima qualità che amo selezionare e reperire personalmente. Legumi, verdure di stagione, olio extravergine d’oliva, polli ruspanti e carni di allevamenti estensivi sono la prima ispirazione dei miei piatti. Questo lavoro di selezione, che è senza dubbio molto faticoso, non mi pesa perché crea circoli virtuosi tra il mio ristorante e i produttori stessi che danno davvero la sensazione di aver fatto qualcosa di buono».
Dare il buon esempio è molto importante per Daniele, che da sempre si definisce «una pecora nera nella ristorazione locale»: essere un cuoco pluripremiato non è solo questione di prestigio, tutto meritato, ma anche motivo di orgoglio e spinta a fare sempre meglio, cercando di salvare una piccola biodiversità locale e – con le proprie scelte – combattere, in cucina, la crisi climatica.

«Il cambiamento climatico – ci spiega Daniele Citeroni – è la grande sfida del futuro e noi anche cuochi possiamo fare la nostra parte. Sappiamo da tempo che il sistema alimentare, e in particolare il consumo di carne, è punto cruciale di questa sfida: non possiamo far finta di nulla. All’Osteria, tanto per cominciare, cambiamo menù ogni due mesi nel massimo rispetto delle stagionalità e ogni cinque piatti ne proponiamo solo uno a base di carne, proprio perché siamo convinti che ridurne la quantità e migliorarne la qualità siano le chiavi di volta. Ovviamente non scegliamo quasi mai tagli convenzionali: la concentrazione della domanda sugli stessi tagli, infatti, determina grandi sprechi alimentari, e tutta la carne sprecata determina un aumento spropositato della domanda di nuovi animali da allevare. È una catena che possiamo fermare, soprattutto noi cuochi. In Osteria cerchiamo di riscoprire ricette tradizionali e sperimentare nuovi abbinamenti. Uno dei piatti forti è lo spaghettone, un primo con ragù di quinto quarto che ha sempre grande successo in sala. I clienti infatti vanno stuzzicati e incuriositi: il sapore di un buon piatto fa sicuramente la differenza, ma il racconto dei suoi ingredienti è fondamentale per sensibilizzare i clienti e dare una spinta concreta al cambiamento. E insieme, chi cucina e chi assaggia, siamo il cambiamento!».

Gli indirizzi di tutti gli oltre 500 cuochi che aderiscono all’Alleanza Slow Food sono reperibili sul sito: www.fondazioneslowfood.it