Il rum dei poveri che distilla la natura di Haiti

Puro, trasparente, vero. Senza compromessi. Come Haiti, il paese di cui è espressione. È il clairin: «Il rum dei poveri», il distillato del puro succo di canna usato nei riti voodoo che meglio incarna lo spirito libero di Haiti. «Il paese dove vivere è ancora legale», come dice Luca Gargano, patron della ditta genovese Velier, che del clairin è il più grande promotore fuori dall’isola caraibica.

Nei Caraibi la distillazione dei sottoprodotti della canna da zucchero è una tradizione da oltre 300 anni: la canna era coltivata dagli schiavi e il rum veniva esportato come bene prezioso dalle colonie.

Ma se a oggi nel resto Caraibi (r)esistono meno di 50 distillerie, solo ad Haiti oltre 500 distillerie artigianali continuano a funzionare e si stagliano fiere nelle campagne, riconoscibili dal loro comignolo fumante.

L’isolamento che Haiti ha vissuto dal 1804 per essere stato il primo luogo in cui gli schiavi si sono ribellati, e hanno vinto ottenendo la libertà, ha fatto sì che questo paese mantenesse intatte tradizioni, riti e una gastronomia eccezionale che vede nel clairin uno dei protagonisti.

Chiamato Kleren in creolo, ossia «chiaretto», è tecnicamente un rum agricolo (prodotto cioè dal puro succo di canna e non da melassa) che riceve una sola distillazione, e che quindi esprime pienamente le caratteristiche aromatiche delle locali varietà di canna utilizzate.

Ecco che, insieme a Velier, Slow Food ha voluto aprire un Presidio in alleanza con un gruppo di produttori artigianali di tutto il Paese. E abbiamo due obiettivi precisi.

Naturalmente salvaguardare il vero clairin tradizionale, patrimonio unico di Haiti, realizzato solo con varietà locali di canna da zucchero coltivate senza l’ausilio di prodotti chimici e in consociazione di altri prodotti come mais, manioca, banana o mango. Ma attivare questo progetto di tutela significa soprattutto sostenere il sistema agricolo haitiano, ancora poco toccato dalla chimica e dalla meccanizzazione, aiutando i produttori ed eleggendoli a «difensori di terra e paesaggio».

Michel Sajous è una figura di spicco nel panorama produttivo di Haiti, la sua distilleria chiamata Chelo è considerata tra le migliori del paese e da decenni produce a Saint Michel de l’Attalay, storico cru dei clairin haitiani.
Michel è fiero del suo lavoro e nella sua piantagione, all’ombra della canna cristalline, e in distilleria lavorano nel corso dell’anno oltre 50 persone. «La chimica qui non attecchirà mai», ci dice, «tramite il clairin faremo capire a tutti che l’unica strada possibile è quella del rispetto della natura».

Michel ci racconterà la storia del suo clarin e di tanti altri produttori tradizionali di Haiti durante la prossima edizione di Terra Madre Salone del Gusto, a Torino dal 20 al 24 settembre.