La democrazia alimentare desidera legami di legumi

Alcune piante leguminose hanno viticci per abbarbicarsi a reti, fusti e steli alla ricerca della luce, evitando un portamento strisciante e suscettibile al calpestio. Botanicamente, è una dotazione limitata ai pochi legumi rampicanti; sensu latu, è invece una sfida per tutte queste colture e per quelle più trascurate è una prova particolarmente impegnativa. Ai legumi servono infatti legami che li possano meglio intrecciare ai sistemi colturali e alimentari.

QUALE RIFLESSO DELLA MODERNITÀ alimentare degli ultimi decenni che ha semplificato i nostri regimi dietetici seppur in un quadro di molteplicità e varietà di prodotti in commercio, i legumi hanno spesso ricoperto il ruolo dei paria rimanendo a lungo marginalizzati nell’alimentazione, letteralmente un side dish dei nostri menù, ma sembra ora aprirsi la stagione delle plant-based diets che potrebbe restituire ruolo nutrizionale e dignità culinaria a queste granelle, in primo luogo valorizzandone l’elevato contenuto proteico.

SE FAGIOLI, PISELLI E LENTICCHIE fanno comunque parte del panorama gastronomico italico e la soia si presta al ruolo di ricca materia prima per alimenti trasformati e mangiatoie del bestiame, altre piante faticano a farsi adottare, come nel caso di cicerchie o lupini: sono colture neglette e sottoutilizzate, per usare l’espressione adottata dal progetto europeo di ricerca Divinfood (Diversity in Food), a testimoniare l’esigenza di valorizzazione di colture alimentari particolarmente meritevoli di riconsiderazione per il ruolo che possono ricoprire in agricoltura e nelle diete.

«DIVINFOOD» LAVORA IN SETTE Paesi europei con una logica interattiva e di coinvolgimento di attori delle filiere alimentari e di cittadini nel loro complesso, secondo la dinamica di Living Lab, per riqualificare cereali minori e legumi da granella per l’alimentazione diretta degli esseri umani. Lo intende fare con l’obiettivo di reintrodurli nel sistema produttivo e di consumo sia valorizzando alimenti popolari di cui riscoprire ricette e tradizioni o identificando percorsi di trasformazione innovativi che comunque rispettino l’integrità e la genuinità della materia prima.

I PARTNER DI PROGETTO INTENDONO infatti dar origine e lavorare in seno a quei sistemi alimentari alternativi che fanno leva su circuiti locali che attivino relazionalità territoriale, riducendo l’intermediazione economica e valorizzando l’artigianalità dei processi, gli approcci agroecologici e i meccanismi partecipati nei percorsi di ricerca orientando scelte e priorità sulla base delle indicazioni scaturite in seno al Living Lab.

IL RECUPERO E VALORIZZAZIONE della biodiversità coltivata si inquadra dunque in una strategia più complessa che tenta di originare diete sostenibili e salubri che affrontino contestualmente la crisi climatico-ambientale e quella sanitaria. Al quietarsi dei timori pandemici, infatti, si vede riemergere la gravità delle malattie non trasmissibili rispetto alle quali il sistema cibo può giocare un perverso ruolo patogenico oppure un compito preventivo o lenitivo. Le diete a base di vegetali dimostrano che clima e salute possono costituire motori di cambiamento delle abitudini alimentari e questo è probabilmente il momentum per insistere su questi fronti con rinnovate motivazioni.

IL SISTEMA ALIMENTARE RICHIEDE infatti nuove traiettorie di sviluppo e un nuovo quadro di valori: non solo valori etici e sociali, ma anche valori tecnici che permettano di rigenerare gli agroecosistemi e le competenze dei produttori; valori culturali che permettano il riconoscimento della dignità sociale e del lavoro degli agricoltori oltre che della loro funzione di presidio territoriale; valori economici che, oltre al reddito ai produttori, garantiscano accessibilità economica e cognitiva non tanto e non solo a singoli alimenti, quanto a diete equilibrate; e – di conseguenza – valori nutrizionali in un ragionamento che punti a diversificare gli alimenti di cui ci nutriamo e a ricostruire abilità nella preparazione alimentare domestica.

È DI QUI CHE SI MUOVE LA CAMPAGNA Meglio, Meno, Altro che Firab promuove insieme a Verdi Ambiente e Società in tema di carne e proteine. Se il Meglio e il Meno guardano a una relazione con i prodotti animali frutto di una vita che ignori la sofferenza e di compatibilità con gli habitat di pascolo e razzolamento, oltre che in un quadro di fabbisogni nutrizionali ben al di sotto dei consumi effettivi di carne, l’Altro punta con decisione a una crescente centralità delle fonti proteiche vegetali, foriere di portare con sé fibre, vitamine e minerali cruciali per il nostro benessere, ma altresì prodigi naturali di quel processo biochimico che fissa l’azoto atmosferico arricchendo i suoli agrari donando fertilità alle colture che seguono in rotazione (o che coabitano in consociazione).

L’«ALTRO» (MA LO STESSO VALE PER il Meglio e il Meno) è al contempo insidiato da una serie di altri che godono – o soffrono – di crescente attenzione mediatica, finanziaria e politica: insetti edibili e carne coltivata si arricchiscono infatti di letteratura e decreti ministeriali (e investimenti, con la bolla che comincia però a sgonfiarsi) in numero inversamente proporzionale al contributo alimentare previsto per il breve-medio termine o alla molteplicità di soggetti che ne devono garantire produzione e immissione nel sistema di consumo.

DIVERSAMENTE, LA POSSIBILE riscoperta dei legumi è foriera di democrazia alimentare: hanno costi contenuti che garantiscono accessibilità economica, sono coltivati e coltivabili da un’ampissima gamma di aziende virtualmente in ogni angolo del mondo, catturano dall’aria l’azoto e lo trasferiscono al terreno permettendo di evitare la doppia trappola bellica e climatica della fissazione industriale che consuma enormi quantità di gas fossile.

«A PESTE, FAME ET BELLO LIBERA NOS domine, era l’esortazione medievale che invocava protezione divina dai flagelli delle malattie, della fame e della guerra. Sarebbe bello pensare ai legumi con moderno misticismo per la loro potenzialità di mitigare e prevenire tali flagelli. Un misticismo che potrebbe spingerci a una nuova perorazione di sapore quasi fetish: legami di legumi!