Il latte-fieno è più buono, naturalmente

Probabilmente molti si sono imbattuti nella denominazione «latte-fieno» in riferimento ad un tipo particolare di latte e ai suoi derivati (formaggi, yogurt) che possono vantare interessanti proprietà nutrizionali, superiori a quelle contenute nel latte che non si può fregiare di questo appellativo. Di che si tratta? Il latte-fieno (registrato dalla Ue come Specialità Tradizionale Garantita) è prodotto da mucche che vengono nutrite prevalentemente con mangimi freschi (erba fresca, al pascolo) o secchi (fieno) e solo in minima parte con legumi e cereali, senza l’utilizzo di mangimi fermentati come gli insilati ottenuti dalla fermentazione del mais fresco trinciato, una preparazione alla quale è destinata la quasi totalità del mais coltivato in pianura padana. Da questo disciplinare sono anche esclusi dall’alimentazione delle bovine da latte i mangimi preparati con ingredienti Ogm (Organismi geneticamente modificati).

Occorre precisare che le mucche alimentate con foraggio fermentato (insilato di mais) rendono di più perché questo mangime costa meno e consente una produzione di latte più abbondante. Tuttavia questo latte, per la presenza di alcuni specifici batteri, può compromettere la qualità e la corretta stagionatura dei formaggi. Tanto che per la realizzazione di alcuni formaggi stagionati (il Parmigiano Reggiano, ad esempio) è previsto il divieto di utilizzare latte prodotto da mucche nutrite con insilati.

Inoltre, i bovini nutriti con erba o fieno stanno ovviamente meglio (le mucche sono pur sempre degli erbivori!) e questo riduce l’uso di farmaci da parte del veterinario. Una ricerca che ha messo a confronto i due tipi di latte (International Dairy Journal Volume 118, July 2021, 105024) ha dimostrato che importanti nutrienti come l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico (acidi grassi insaturi che riducono il rischio cardiovascolare e moderano i processi infiammatori), la vitamina E e la lisina hanno concentrazioni più elevate nel latte-fieno. Tutto questo spiega anche il costo leggermente superiore di questo alimento, disponibile ormai anche nella grande distribuzione.
È curioso notare, infine, come si sia scomodata l’Ue per certificare la qualità di un alimento come il latte-fieno ottenuto semplicemente nutrendo le mucche con il loro cibo fisiologico. E le mucche che mangiano contro natura che latte producono?