Il cuscus parente stretto del bulghur

Parecchi anni fa la Lega Nord di Bossi affiggeva manifesti con scritto a caratteri cubitali «Sì alla polenta, no al couscous, orgogliosi delle nostre tradizioni». A parte che pure per la polenta (almeno per quella di mais) noi siamo debitori di Aztechi e Maya, anche con il couscous (o cuscus) noi traffichiamo da secoli.

È vero che nel pantheon gastronomico italico il frumento è declinato principalmente nelle forme di pane, pasta e pizza, ma nella nostra penisola anche il cuscus a base di semola di grano duro è conosciuto, preparato e gustato, soprattutto nelle aree geografiche e nelle città che per vari motivi sono al centro di scambi commerciali, economici, culturali e, va da sé, anche gastronomici. Sicilia e Genova (per non parlare della vicina Provenza) portano in tavola il cuscus, nelle versioni salate (con verdure, legumi, carne, pesce e spezie) o dolci (nei conventi siciliani lo arricchiscono con pistacchi tritati, mandorle, confettura di zucchine, cannella, zucchero e pezzetti di cioccolato). Tradizionalmente la semola di grano duro viene inumidita, lavorata con le dita per formare dei granellini (2 millimetri di diametro) e poi cotta in un una pentola speciale, la cuscussiera, formata da due parti sovrapposte: una inferiore in cui si versa il brodo o l’acqua, le verdure e/o le carni e il pesce e una parte superiore in cui si mette la semola lavorata da cuocere al vapore. Un procedimento che richiede una buona abilità e un certo tempo. Scoraggiati? Niente paura. Oggi il cuscus è venduto precotto e basta mettere a bagno la quantità desiderata in un volume doppio di acqua bollente salata o di brodo vegetale (mettetene meno, se vi piace più asciutto) e lasciar riposare, coperto, per 20 minuti: il cuscus è pronto. Stretto parente è il bulghur, molto diffuso in Medio Oriente. Anche qui si parte dal grano duro, che viene inumidito e fatto leggermente germogliare, poi cotto a vapore, essiccato e infine macinato grossolanamente. La sua preparazione casalinga è rapida e semplice: fate sobbollire per 20 minuti in una pentola coperta, in una quantità di acqua salata pari al doppio del volume del bulghur. Spento il fuoco, fatelo riposare ancora per una decina di minuti prima di condirlo e consumarlo.

Grande estimatore del cuscus di pesce è il commissario Montalbano che, sentitone il profumo, «ebbe una botta di commozione irrefrenabile» (Camilleri, La pazienza del ragno).