«Il cibo a casa è sicuro, ma occhio a temperature e tempo»

Nel laboratorio Sicurezza e Qualità degli alimenti dell’Istituto Zooprofilattico di Torino, i ricercatori hanno lavorato a un progetto molto interessante, presentato durante il Festival del Giornalismo alimentare, di cui sono partner. La domanda di partenza è stata: quanto è sicuro il cibo che ci portano i rider? Per rispondere, hanno osservato se i requisiti di temperatura per il trasporto fossero rispettati, e a quale temperatura il cibo arrivasse sul pianerottolo di casa. «Abbiamo coinvolto tutti i colleghi, gli abbiamo fatto arrivare il cibo a casa», ci raccontano Lucia Castellina e Manila Bianchi. Per il comparto caldo hanno fatto cinquanta ordini, scegliendo tre alimenti: hamburger e kebab, che hanno ingredienti caldi e poi vengono assemblati in una seconda fase, e riso alla cantonese, che invece è un unico, cioè viene scaldato prima o dopo l’assemblamento, tutto insieme.

Cos’è emerso? Che la temperatura media di un hamburger o di un kebab portato dai rider viaggia intorno ai 45,5 gradi, mentre quello del riso alla cantonese sta attorno ai 59. Il picco più basso è stato di 38 per il kebab e quello più alto di 75,8 gradi per il riso. «38 gradi è la temperatura ideale per un microorganismo per moltiplicarsi e raggiungere cariche molto elevate e pericolose per i consumatori. 38 gradi è infatti anche la temperatura del corpo umano». La normativa suggerisce che la temperatura per un trasporto a caldo debba essere non inferiore a 63 gradi.

Al di là della temperatura, ciò che conta davvero è il fattore tempo. Per moltiplicarsi i microrganismi, oltre che di calore elevato, hanno bisogno anche di tempo. Castellina, Bianchi e gli altri ricercatori hanno elaborato dei modelli matematici per andare a studiare il reale impatto sulla salute del consumatore di un kebab mantenuto a 38 gradi per il tempo di trasporto, che in chilometri di percorrenza in bicicletta è stato stimato tra gli 800 metri e i 3,6 km.

Hanno analizzato lo scenario peggiore: il Clostridium perfringens, batterio che ama particolarmente le carni, a 38 gradi ha bisogno di almeno 300 minuti per arrivare a concentrazioni elevate che possono provocare intossicazioni alimentari. Quindi, considerando che i tempi di percorrenza dei rider sono mediamente di 10-12 minuti, il perfringens, se anche fosse presente nella carne, non rappresenterebbe un rischio reale per la salute.

Possiamo dunque affermare che il cibo che ci arriva con il food delivery è mediamente sicuro. L’Istituto Zooprofillatico ci dà però due consigli fondamentali: se ci facciamo consegnare un cibo caldo a casa facciamolo nel momento in cui intendiamo effettivamente consumarlo. E assecondiamo il GPS: fortunatamente, le app del food delivery tendono già a consigliare i ristoranti più vicini al domicilio, quindi è bene non andare a cercare il locale dall’altra parte della città, il che rende anche più sicuro il lavoro dei rider.

Gli esperti hanno fatto la prova anche del comparto freddo. Hanno scelto insalata, yogurt e salmone affumicato, provenienti da dieci catene della grande distribuzione: l’insalata perché molto consumata, lo yogurt perché molto stabile e il salmone perché considerato a rischio Listeria. La temperatura più bassa riscontrata è stata di 5,4 gradi e la condizione peggiore di 15,3. Come media delle cinquanta rilevazioni, 9,1 gradi. Per il freddo la temperatura ideale è di 8 gradi. A 5 gradi il Listeria ha una carica accettabile e non pericolosa. A 15 gradi, dopo due ore, il livello di sicurezza viene superato. Quindi, anche qui a incidere è il fattore tempo: il consiglio è riporre subito i prodotti in frigorifero, appena ce li consegnano.