Gnocchi zucchero e cannella, il mix di salato e dolce che arriva dal Medioevo

Nel Veneto occidentale (Verona e provincia, con limitati sconfinamenti verso il Trentino e il Mantovano) l’ultimo venerdì di carnevale (quest’anno il 12 febbraio) è vènardi gnocolar, giorno dedicato alle sfilate di carnevale e a fumanti piatti di gnocchi in tavola (l’impasto è di patate e farina di frumento; qualcuno aggiunge anche un uovo, ma non è obbligatorio). Il Covid ha mandato all’aria anche questa gnocolada collettiva e le manifestazioni carnevalesche, compreso il vènardi gnocolar, sono rimandate a maggio. In queste plaghe la passione per gli gnocchi è grande. Tant’è vero che almeno una volta alla settimana e in ogni tempo dell’anno si trovano regolarmente nel menu delle trattorie e dei ristoranti.

A tavola si accende spesso la disputa sul condimento più adatto: sugo di pomodoro, burro e salvia, pesto verde, ragù di carne, sempre rifiniti con grana abbondante. Ma anche burro, zucchero, formaggio, uvetta e cannella. Condimento aborrito da molti. E da altrettanti ritenuto invece indispensabile per gustare al meglio questo piatto tradizionale.

Siamo abituati ad associare lo zucchero e la cannella ai dolci e ci sembra strano vederli usare per condire gli gnocchi o altri piatti salati. Ci sembra strano oggi. Qualche secolo fa era invece una pratica di grande moda. Nel Medioevo e più ancora nel Rinascimento l’accostamento e la mescolanza di diversi sapori nella stessa pietanza erano ritenuti indispensabili perché espressione di una completezza nutrizionale altrimenti più difficile da realizzare. Inoltre, lo zucchero (allora costosissimo e utilizzato come spezia dolce) e le spezie esotiche erano ingredienti rari e riservati a pochi privilegiati, aristocratici e esponenti dell’alta borghesia. Portare in tavola piatti elaborati e arricchiti con zucchero e spezie era un segno di distinzione sociale e di potenza economica. In quei tempi non era ancora iniziato l’impero del pomodoro e gli gnocchi erano conditi con burro e formaggio. Con una spolverata generosa, per chi poteva e si voleva distinguere, anche di zucchero e cannella. Salato e dolce assieme. Le ricette (e sono molte) che ancora oggi utilizzano una mescolanza di dolce e salato sono i residui di abitudini culturali oggi scomparse, ma che evidentemente hanno lasciato tracce significative nei nostri geni, negli usi locali e nelle abitudini gastronomiche di molti.