«Frutta e verdura non calibrate, così è più naturale»

La catena del biologico Naturasì e l’associazione Legambiente hanno lanciato nel 2020 il progetto CosìPerNatura, dedicato all’ortofrutta dalle forme scalibrate, non standardizzate. Obiettivo: non sprecare quello che è stato coltivato, impiegando acqua, energia, lavoro, risorse. E’ un contributo alla necessaria inversione di tendenza in campo agricolo, alimentare e anche culturale, un salto di paradigma, spiega Fausto Jori, amministratore delegato di Naturasì.

La filosofia del progetto parte dal fatto che biologico e calibrato non vanno d’accordo?

Nel biologico e anche del biodinamico, uno dei valori è la rigenerazione: partire da sementi biologiche, non dagli ibridi. Se una semente è naturale, per definizione dà prodotti biodiversi: il calibro della mela, della carota, del kiwi, non verrà rispettato. La diversità di forme è proprio… naturale. Le sementi ibride, invece, sono selezionate anche per dare frutti omogenei. I CosìPerNatura ridanno spazio alle sementi naturali e autoctone, selezionate per la loro vitalità e produttività. Pensiamo poi, per esempio, alla coltivazione naturale di un albero di albicocco: operazione difficile, delicata. Un repellente naturale che manda via gli insetti ha un impatto più diluito nel tempo rispetto a un insetticida. L’insetto ha tempo per lasciare tracce sui frutti, in termini di forma: le cosiddette «imperfezioni»…

Oltre al positivo impatto ambientale, quali gli impatti positivi del progetto CosìPerNatura sui produttori agricoli?

I nostri fornitori sono circa 300 aziende agricole, per un totale di 12.000 ettari, coltivati con tecniche biodinamiche e biologiche. Nel quadro del disciplinare chiamato Terre di Ecor, noi forniamo le sementi, il supporto agronomico, un prezzo concordato, e la pianificazione, ovvero quanta frutta ci serve. Con loro vogliamo che si esca dalla schiavitù del calibro, interiorizzata soprattutto dai produttori medio-alti, anche nel biologico. Una logica meccanicistica, intrinsecamente sbagliata. Per uscirne man mano, partiamo dagli agricoltori medio-piccoli, i quali non hanno ancora la mentalità del calibro perché chi coltiva nel piccolo ha sostanzialmente tre tipi di sbocco: spaccio agricolo, mercati locali, e poi la fornitura ad alcuni negozi sul territorio. La normativa attuale europea prevede che il calibro non venga applicato agli spacci aziendali né ai mercati.

Ai produttori cosa propone questo vostro mercato non calibrato?

Questo: ti compriamo lo scendipianta. Cioè tu raccogli quello che è sano, senza badare a dimensioni e forma, ti ritiriamo tutto. In tal modo si recupera fino al 15-20% dell’ortofrutta che sarebbe stata scartata perché fuori calibro. E come se producesse il di più. Normalmente il mercato prevede tre categorie: prima, seconda e sottocalibro. Quest’ultima in genere va nella trasformazione industriale ed è pagata pochissimo, quasi fosse uno scarto. Noi acquistiamo primo, secondo e terzo pagando un prezzo che, considerando il maggior volume, aumenta la remunerazione del produttore. E non solo: l’agricoltore ha meno lavoro, non dovendo fare il calibro né smaltire il sottocalibro. Per i produttori medio-grandi occorre un cambiamento di mentalità, perché escano dal concetto del tutto su misura.

E i consumatori?

Il vantaggio è per tutta la catena: con i CosìPerNatura, non dobbiamo dividere i prodotti a seconda del calibro. Questa semplificazione logistica, oltre a remunerare meglio il produttore, viene rigirata sul consumatore che può arrivare a spendere dal 10 al 50% in meno a seconda dei prodotti. Questi ultimi sono identici dal punto di vista nutrizionale e organolettico, sono solo un po’ strani, un po’ ritorti, o più piccoli o più grandi. Pensiamo, in questa stagione, ai kiwi: per natura l’actinidia fa molto spesso i frutti doppi – che per normativa non si possono vendere. Naturalmente i clienti vanno sensibilizzati. Una parte di loro, comunque, ha già capito benissimo questo progetto antispreco e lo apprezza. A seconda dei contesti, nei nostri 500 negozi operiamo in due modi: o raggruppiamo il fuori calibro in sacchetti di bioplastica, al cui interno ci sono più calibri; oppure, laddove la clientela è più matura, lasciamo tutto sfuso nelle cassette, e i nostri venditori eventualmente orientano i consumatori.

Qual è il peso dei prodotti scalibrati sul totale delle vostre vendite di ortofrutta?

Il nostro obiettivo è arrivare a circa 2500-3000 tonnellate annue di CosìPerNatura. Anzi in alcuni negozi proviamo a eliminare tutto il concetto dl calibrato. In questo primo anno, siamo arrivati a 800 tonnellate. Consideriamo le difficoltà della situazione. Mediamente siamo al 5-6% del totale venduto. Ma puntiamo a fare almeno fino a 3-5 volte tanto.

Volete spingere verso un’ulteriore evoluzione della normativa europea, magari agganciando questa tematica antispreco al piano decennale europeo Farm to Fork e al necessario cammino verso la riduzione delle emissioni climalteranti?

La nostra idea politica è proporre una soluzione vincente, che abbia senso per tutti: che la norma di commercializzazione specifica (vedi l’altro articolo, ndR) non si applichi ai prodotti certificati biologici e biodinamici, che per noi sono il modo di produrre. Stiamo proponendo una deroga, intanto in Italia, alla normativa europea. Una lobby a livello europeo sarebbe ovviamente più complicata. Comunque il concetto di calibro fa parte di quelli che è davvero il momento di abbandonare.

Avete avviato il progetto in questo disturbatissimo 2020, mentre tanto si parla di ripensare i modelli di consumo per tutelare la salute e l’ambiente…

L’idea era in nuce da tempo, ma i momenti difficili e complessi possono far emergere con maggior forza i progetti nuovi. La nostra è una risposta concreta: riduciamo lo spreco utilizzando tutto quello che quello che è prodotto, perché l’ortofrutta biologica e biodinamica è indispensabile per la salute umana e ambientale.