Facciamoci una pasta, ma di legumi

Da qualche anno la pasta prodotta con farina di legumi trabocca dagli scaffali dei supermercati e i consumatori non sono più solo persone con qualche problema di salute come celiaci o intolleranti al glutine (i legumi non contengono glutine). Questa pasta non è una novità assoluta: molte ricette regionali prevedono di preparare la pasta fatta in casa aggiungendo alla costosa semola di grano duro farine di legumi, oltre che di altri cereali. Ad esempio, per alcuni tipi di cavatelli, tipici del Molise e delle regioni meridionali, la semola viene miscelata con farina di orzo e di fave, ottenendo una pasta dalla consistenza rugosa, adatta per sughi densi e saporiti.
Queste paste sono quasi sempre preparate con il 100 per cento di farina di legumi (spesso ceci o lenticchie). In ogni caso, per chi deve eliminare il glutine dalla dieta è sempre indispensabile controllare in etichetta l’elenco degli ingredienti. La pasta di legumi è ovviamente più ricca di proteine e di fibre (due importanti componenti nutrizionali dei legumi essiccati) rispetto a quella tradizionale di grano duro e, anche per questo, è in grado di aumentare il senso di sazietà e di contribuire ad innalzare nel pasto la quantità e il valore della quota proteica di provenienza vegetale. Proteine vegetali assai benefiche per la nostra salute ma la cui qualità nutrizionale andrebbe completata consumando, anche in pasti diversi, granaglie integrali come riso, miglio, grano saraceno, avena, quinoa, ecc. o semplicemente pane integrale e verdure crude e cotte. Questa pasta va cucinata al dente (tiene meno la cottura, anche se si sono sviluppate tecnologie produttive che migliorano questo aspetto) e può essere un modo semplice per arricchire di legumi il piatto dei bambini. Un neo pesante è tuttavia costituito dal prezzo: è da 5 a 7 volte più cara della pasta di semola biologica. I legumi secchi, al contrario, sono molto economici e, con un minimo di organizzazione, si possono cucinare in quantità abbondanti in acqua non salata e aromatizzata con aglio e alloro e poi conservare comodamente in congelatore.

Quali i condimenti più adatti? Abbandonando il comodo e tradizionale sugo di pomodoro, possiamo provare a sperimentare con i magnifici ortaggi di stagione (cipolla, zucca, porri, cappucci, broccoli, verze) e con salvia, rosmarino e aglio. Senza dimenticare spezie un tantino più esotiche come curry e curcuma.