Eco-Score, il menù per piatti sostenibili

Nutrire 8 miliardi di persone è un affare complicato per il nostro Pianeta e le sue risorse naturali. La crescente pressione sugli ecosistemi, sempre più trasformati in superfici dedicate alla produzione di materie prime alimentari, costituisce la prima causa di crisi della biodiversità terrestre. I fertilizzanti industriali e le grandi monocolture, se da un lato hanno consentito di aumentare le produzioni, dall’altro hanno sconvolto i cicli degli elementi, (fosforo, azoto, carbonio), da cui dipende la crisi climatica: nell’ultimo secolo l’umanità ha trasformato gli elementi della vita in minacce per gli ecosistemi.

È DA TEMPO ARRIVATO il momento di porre rimedio a ciò, e ormai sappiamo che per questo non occorre stringere la cinghia, ma cambiare menù.

SE MISURIAMO L’IMPATTO del cibo sul clima, scopriamo che un chilo di carne bovina pesa, in termini di emissioni climalteranti, 15 volte più di un chilo di riso. Se guardiamo alle superfici coltivate, un ettaro seminato a frumento produce ogni anno il grano per 40 mila porzioni di pane, ma se la stessa terra è coltivata a foraggio per nutrire bovini, se ne ottengono solo 1000 porzioni di carne. Questi esempi aiutano a capire come le proporzioni tra i diversi alimenti possano cambiare di molto l’impatto ambientale della nostra alimentazione. Sappiamo anche che non c’è niente da inventare: una dieta come quella mediterranea, che viene insegnata in tutte le scuole, non è solo più sana, ma anche molto più sostenibile della nostra attuale alimentazione, iperproteica, ipercalorica e a base di troppi cibi di origine animale. Come cambiare le nostre abitudini alimentari evitando di scivolare nella pedanteria moralista, ed anche di imporre drastiche scelte di campo, come il veganesimo, sacrosante, ma pur sempre affidate a sensibilità individuali?

COME LEGAMBIENTE, in Cascina Nascosta, lo spazio che gestiamo nel centro di Milano, all’interno del parco Sempione, insieme ad Andrea Bertolucci, chef del ristorante La Latteria, abbiamo selezionato alcune aziende agricole lombarde sostenibili, che forniscono le materie prime per realizzare i piatti del menù: produttori biologici di ortaggi, allevatori che non si piegano alle pressioni dell’agroindustria per produrre carni, salumi e latticini di qualità valorizzando il legame con il territorio. Inoltre, abbiamo sviluppato uno strumento con cui aumentare il livello di consapevolezza delle persone nelle scelte quotidiane del loro «comportamento alimentare»: l’Eco-Score.

FUNZIONA COME UN INDICATORE a semaforo, in modo simile alle etichette energetiche degli elettrodomestici: dal rosso dei piatti più impegnativi per l’ambiente al verde di quelli più sostenibili, in base al contenuto dei diversi ingredienti, ed orienta gli ospiti nella scelta del piatto, senza imporre nulla ma semplicemente invitando ad un consumo consapevole, non solo al ristorante, ma anche in tutti gli altri momenti in cui si intraprende una scelta alimentare: così se decido di concedermi una portata di carne al ristorante, eviterò di consumarne anche il giorno dopo a casa, o in mensa.

PER QUANTO RIGUARDA CARNI, SALUMI e formaggi, i fornitori selezionati sono tutti allevatori che hanno scelto di rispettare i giusti rapporti tra terra e capi allevati, perché in quello che sembra un dettaglio si annida gran parte della sostenibilità: Azienda Agricola Zipo, Cascina Femegro, Azienda Agricola Cirenaica, Azienda Agricola Boschi.

INFATTI, LA GRAN PARTE DEGLI IMPATTI ambientali della zootecnia «industriale» del nord Italia deriva proprio dalla rottura del legame tra animali e territorio. Le mega-stalle padane dipendono da foraggi importati da altri continenti, come la soia Ogm del Sudamerica, le cui monocolture continuano a soppiantare foreste incendiate. O il mais est-europeo, la cui coltura si espande ai danni di pascoli e praterie, danneggiando irreparabilmente suoli ricchi di sostanza organica e biodiversità. La pianura Padana non ha abbastanza terra per nutrire i milioni di capi bovini e suini che alleva, né per affrontare l’inquinamento generato dalle decine di milioni di tonnellate di liquami che gli allevamenti generano in forte eccesso rispetto a quanto sarebbe utile e benefico per le colture.

MA LA SCELTA SOSTENIBILE NON SI LIMITA alla cucina del ristorante: c’è, anche, il momento del consumo. Il menù di Cascina Nascosta si è liberamente ispirato alle composizioni della dieta mediterranea, tenendo conto delle giuste proporzioni, che non le decide il cuoco, ma i consumatori con le loro scelte. Nella dieta mediterranea primeggiano piatti a base di verdure, cereali, legumi, ingredienti del consumo quotidiano, e piatti che, invece, sono pensati per una fruizione molto più occasionale: le carni, il pesce azzurro, i latticini. È solo il consumatore che può decidere di fare buon uso di tutte le componenti della dieta, riducendo quelle ad «alto impatto» (a partire da quelle di origine animale). L’ Eco-Score esprime un punteggio di sostenibilità accanto ad ogni portata del menù, incluse quelle di maggiore impatto ambientale, che richiedono un consumo «meditato». Anche se prodotta in modo più sostenibile, infatti, una porzione di carne o di formaggi determina un consumo di risorse naturali ben maggiore di un piatto di pasta e legumi, e non è un caso che nella dieta mediterranea i prodotti di origine animale, e le carni in particolare, rappresentino il cibo dei giorni di festa.

ALL’ABILITA’ DELLO CHEF E DEI SUOI collaboratori è affidata la missione di far «risplendere», nel menù e al palato, quegli ingredienti che spesso, ingiustamente, vengono considerati poveri: scegliere un piatto più sostenibile non deve essere un ripiego, ma un viaggio sensoriale alla pari, se non superiore, alle altre opzioni. Una dieta più sostenibile per il Pianeta è sicuramente anche più sana per le persone.

* responsabile scientifico di Legambiente Lombardia