Caro salmone, quanto ci manchi

Ve le ricordate le tartine che imbandivano le nostre tavole delle grandi occasioni? Un must degli anni Ottanta. Tra queste a casa mia primeggiavano i crostini burro e salmone affumicato, che arrivavano puntuali come il Natale, appunto. Peccato però che da cibo di lusso, o comunque cibo della festa, il salmone sia diventato il cibo simbolo dell’insostenibilità ambientale e della produzione senza scrupoli che poco o anzi niente si preoccupa degli alti costi ambientali e sociali che poi tutti ci ritroviamo a dover sostenere. Ora, sia chiaro, ben sappiamo che mangiare è un atto molto intimo e molto personale e il nostro intento non è certo quello di imporre divieti. Però, tutte le nostre scelte e anche (e forse soprattutto) quelle alimentari hanno conseguenze che è bene conoscere. Vediamo che cosa è capitato ora che il salmone è diventato un cibo quotidiano. Va detto innanzi tutto che il salmone Atlantico è in estinzione, mentre quello del Pacifico è in grave calo. Il salmone che troviamo, salve rarissime eccezioni (individuabili subito dal prezzo), è di allevamento e nel 99% dei casi intensivo, non una buona alternativa, per nessuno. Partiamo da un dato molto semplice: l’acquacoltura promuove il consumo di massa di quattro specie di predatori, carnivore appunto, tra cui il salmone. E per ottenere 1 kg di salmone sono necessari 5 kg pesce (trasformato in farina) spesso pescato dall’altro capo del mondo.

All’energia utilizzata per il processo di trasformazione, si aggiunge dunque quella necessaria al trasporto e allo stoccaggio. E a questo già intollerabile spreco, si aggiunge che 10% del mangime non viene consumato dai pesci e finisce disperso nell’ambiente. E arriviamo a un altro punto dolentissimo: l’inquinamento causato dagli allevamenti. Un grave problema dell’acquacoltura riguarda proprio i reflui che comprendono deiezioni dei pesci, scarti di mangimi, residui di antibiotici. Per capirci: le scorie prodotte in un anno da un allevamento di 200.000 salmoni sono pari ai liquami di una città di circa 60.000 abitanti, mentre occorrono più di trent’anni per bonificare l’area. Non c’è niente di gustoso, vero? E quanto può essere salubre un pesce che ci nuota in mezzo? Ciliegina sulla torta: per venire incontro al gusto di noi consumatori e raggiungere il colore «rosa salmone» è pratica consolidata aggiungere colorante ai mangimi. Pensate, esiste addirittura un pantone apposito, e una gamma di colori messi a punto in modo che ogni industria possa scegliere la sua varietà. Dobbiamo smettere di mangiare salmone? Se ci state pensando, sappiate che le alternative esistono anche sul piano nutritivo: in mezzo chilogrammo di sarde troviamo più omega 3 nella stessa quantità di salmone. Certo sono due cose diverse, ma quanto sarà più buono il salmone mangiato nelle grandi occasioni?