Basilicata, memorie di liquirizia

Tra il Settecento e l’Ottocento, la liquirizia costituì per la Basilicata una risorsa economica importante. Nell’arco di pochi decenni, l’area del Materano che comprende Bernalda, Policoro, Nova Siri, Tursi e Montalbano Jonico passò dalla semplice raccolta delle radici alla coltivazione della pianta e alla commercializzazione della nera delizia, destinata all’industria alimentare e al settore farmacologico. A Bernalda e Policoro erano attivi due conci, strutture in cui le radici venivano bollite, lavorate e trasformate in pannelli di pasta. Se nelle campagne intorno a Matera la produzione si è conclusa alla fine degli anni ’70 del secolo scorso, intatta rimane la bellezza dei luoghi legati alla sua breve fortuna lucana. Ve ne darà immediata prova Bernalda, costruita nel 1497 da Bernardino di Bernaudo, segretario di Alfonso II di Aragona, dopo aver fatto erigere il castello, impianto quadrato e tre torri cilindriche. Gioielli del centro storico sono la rinascimentale chiesa madre, pietra e mattoni per un disegno di rara eleganza, e i palazzi appartenuti alle famiglie nobiliari. Una sosta in via Cavour sarà omaggio al genio di Francis Ford Coppola. Da qui i nonni del regista migrarono in America, e qui Francis ha acquistato Palazzo Margherita, facendone un hotel multi stelle. Il concio di Policoro, primi proprietari i gesuiti, funzionò dal 1785 alla prima metà del Novecento. Il castello, anno Mille, opera dei monaci basiliani, divenne sul finire del XVIII secolo residenza della principessa Maria Grimaldi Gerace Serra, che lo circondò di un borgo. Il successivo proprietario, il barone calabrese Berlingieri, lo arricchì dei Giardini Murati. Espropriato con la Riforma Agraria del 1950 e lasciato decadere, è stato oggetto di un lungo restauro. Le piccole unità abitative del Borgo dei Casalini, destinate ai dipendenti del barone, si dividono oggi tra laboratori artigiani e piacevoli enoteche. In via Cristoforo Colombo, il Parco Archeologico racconta Herakleia, 443 avanti Cristo, grazie alle rovine del santuario dedicato a Demetrio, di un tempio e delle mura di cinta. L’anima di Tursi si chiama Rabatana, complesso architettonico chiuso da gole vertiginose. I Goti, nel Quinto secolo, vi innalzarono un castello, ma furono gli arabi, nell’850, a conferirgli un volto unico e meraviglioso. Rabatana: da Arabum Tana, o forse dalla città marocchina di Rabat. Rabatana: le gradinate, le vie scavate nella roccia, la lingua terragna del Piccicarello, Santa Maria Maggiore, la luce del sole che quando scivola nel buio fa accendere i lampioni e le finestre squarciando appena l’oscurità. Immagine indelebile, come quella che vi regalerà la strada verso Montalbano Jonico. Emblema, simbolo, espressione dell’antica solitudine della Basilicata, le cicatrici grigie e profonde dei calanchi segnano il paesaggio, trasportano lo sguardo su un pianeta perso nell’infinito, privano di significato la nozione del tempo e dello spazio (gio.del)

Un pasto al sole

Essenza enoteca e winebar

Corso Umberto 90, Bernalda, 329 7417749, chiuso il martedì

Sul ponte di comando c’è Giusy, artefice di un localino tutto al femminile. Un’ottima scelta di vini locali e nazionale, serviti a calice e in bottiglia, birre artigianali e cocktail, accompagna proposte di piatti freddi, fedeli alle specialità regionali. I taglieri di formaggi e salumi registrano sempre la presenza del pecorino di Moliterno, della salsiccia lucana, del leggendario peperone crusco, proposto anche dentro una baguette con capocollo e mozzarella. Buona musica dal vivo, prezzi molto onesti.

Il boccone

Via Torino, 3, Montalbano Jonico, 389 584 8997, chiuso il lunedì, 20/ 25 euro

Il boccone non è quel che si dice un ristorante tutto fronzoli, e può perfino apparire spartano. Ma una volta seduti a un tavolo interno, o a uno di quelli nella viuzza adiacente, gusterete un pranzo o una cena al di là di ogni più rosea aspettativa. Vi serviranno peperoni cruschi, bruschette, fusilli con scamorza pomodorini e salsiccia, cavatelli variamente conditi, orecchiette alle cime di rapa, straccetti di vitello, piatti di pesce freschissimo e squisito. Volendo c’è anche la pizza, ma perché?

Il grande sonno

Masseria Cardillo

SS 407 Basentana, km. 96, Bernalda, 0835 748992, 339 3840600, 333 4721525, doppia con prima colazione 120 euro

Un luogo di ospitalità ricavato da granai di fine ’700 e disposto su tre collinette, in un contesto paesaggistico splendido tra mare e terra. La struttura principale, riservata alle camere, accoglie con un immenso salone dai soffitti a volte in mattoni e luminose vetrate che guardano il giardino, caminetti, divani, tappeti sul pavimento in cotto. Le stanze sono ampie, arredate con mobili d’epoca nello stile delle case padronali lucane, dipinti e oggetti. La prima colazione si consuma seduti a uno dei tavolini dell’incantevole pergolato, dove è anche possibile cenare seguendo un menu della tradizione. Aggiungeteci una piscina nel verde, e capirete perché una sosta al Cardillo vale la spesa.

Fatti a mano

Laboratorio Artigiano, via Nicola Franchi, 16, Pisticci, 0835 581371

Una brevissima deviazione di percorso (soltanto dodici chilometri da Bernalda) vi porterà a Pisticci, ennesima conferma di quanto siano belli i paesi della Basilicata. Qui potrete acquistare direttamente in fabbrica l’ormai famoso Amaro Lucano, ma soprattutto visitare la bottega dove Annamaria Pagliei e Felterino Onorati lavorano l’argilla bianca della zona per ricavarne ceramiche di pregio. I due artisti hanno dato un contributo decisivo alla rinascita di una forma di artigianato ormai in via di estinzione, proponendo vasi, piatti da muro, orci per l’olio, utensili da cucina, contenitori per l’acqua, tazze, ornamenti e personaggi legati ai presepi in terracotta, figure del mondo contadino.

Golosi e solidali

Murgiamadre Società Cooperativa

Via Lupo Protospata 5, Matera, murgiamadre.it, info@murgiamadre.it

Due sedi, una a Matera e l’altra a Gravina di Puglia, Murgiamadre ha come obbiettivo la tutela, la valorizzazione e la promozione del patrimonio gastronomico ed enologico delle Murge. Il progetto poggia le sue fondamenta sulla mappatura e le analisi del chilometraggio di tutte le tipicità alimentari e della loro vendita dopo una rigorosa selezione. Ulteriore plauso a questo lodevolissimo impegno viene dalla possibilità di acquistare on line quanto Murgiamadre va via via scegliendo: formaggi, pasta, legumi, ortofrutta, salumi, prodotti da forno, vini, birre, distillati. Una soluzione, oltre che molto comoda, garante di una spesa genuina e al cento per cento made in Basilicata e in Puglia.

Parola di vinaio

Enoteca del ristorante Dimora Ulmo

Via Pennino 28, Matera, 0835 1650398

Dopo aver aperto anni fa nella sua Bernalda La Locandiera, cucina di tradizione, il giovane sommelier e ristoratore Francesco Russo ha inaugurato a Matera la Dimora Ulmo, con annessa enoteca. Oltre seicento le etichette di produttori lucani presenti sugli scaffali. Francesco: quale vino per un piatto che ha tra i suoi ingredienti la liquirizia? «Senza dubbio il Malandrina Masseria Cardillo 2014, un primitivo quasi in purezza, molto morbido». Un abbinamento con il peperone crusco «Un altro classico, il Titolo 2015, azienda Elena Fucci, aglianico in purezza, da Barile, nel Potentino». E con un piatto di cavatelli al ragù? «Tutto da scoprire è il Bauccio Cantina Madonna delle Grazie 2013, di nuovo un aglianico». Per finire un bianco, da unire a un formaggio come il canestrato di Moliterno «Il Fiano in purezza 2016 Masseria Cardillo». I vini citati vanno da un minimo di 8 a un massimo di 18 euro.

La ricetta

Risotto alla liquirizia e gamberi

Per quattro persone, dosi in grammi. Riso Carnaroli 320, gamberi 600, liquirizia in polvere 4, scalogno 40, pecorino 15, burro 15, olio EVO 25, vino bianco 70, sale grosso 10. Origano fresco e pepe nero q.b., un litro abbondante di acqua.

Private i gamberi di testa, zampe e carapace, e metteteli da parte. Incidete il dorso dei gamberi, eliminate il filamento nero. Mettete l’acqua in una pentola, aggiungete teste e carapaci, salate, portate a bollore e cuocete circa 5 minuti. Intanto tritate lo scalogno e tagliate i gamberi a pezzetti. Filtrate il brodo. In un’altra pentola cosparsa appena di olio appassite lo scalogno, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti. Sfumate con il vino, continuate a mescolare. Al riso in cottura aggiungete un po’di brodo, seguitando ad aggiungerlo solo se necessario. Dopo circa tredici minuti, versate la polvere di liquirizia, unite i gamberi e mescolate ancora. Trascorsi tre minuti spegnete il fuoco e amalgamate burro e pecorino al resto. Coprite e attendete ancora un paio di minuti per completare con l’origano tritato e uno spruzzo ulteriore di brodo.

Info (balconcino)

Sito turistico della Basilicata, basilicataturistica.it. Apt Basilicata, aptbasilicata.it. Visite al castello di Policoro, 0835 981473. Parco Archeologico di Policoro, 0835 972154.