«Artigianale di nome ma non di fatto»

Come tutte le attività di bottega il gelato definito artigianale dovrebbe essere frutto di un lavoro lento, meticoloso, creativo, unico. Un tempo i gelatieri erano appunto degli artigiani che riproponevano ricette di pasticceria, lavoravano con ingredienti freschi e locali, proponevano ricette uniche.

Oggi, anche se la scritta «gelato artigianale» prolifera sulle insegne delle gelaterie da nord a sud, in Italia e all’estero, possiamo ben immaginare che non tutte svolgano un lavoro di quel tipo. Con l’industrializzazione e la trasformazione del gelato in un prodotto di massa si sono perse tradizioni, attenzioni e anche sincerità.

Difficile, se non impossibile, quindi trovare quello che veniva realizzato ai tempi degli antichi gelatieri, però la possibilità di consumare un prodotto realizzato con cura e di qualità non è del tutto estinta, perché chi ama questo mestiere c’è ancora. Bisogna andarlo a cercare. Una realtà come quella di Gelatieri per il Gelato è in questo di grande aiuto. Formalmente si tratta di un’associazione, ma è soprattutto un movimento di professionisti che si è messo in rete per condividere principi etici e di trasparenza, promuovendo un cambio di rotta nel comparto della gelateria artigianale. Con attività divulgative e di studio, difendono il gelato di qualità e i suoi consumatori. Roberto Lobrano, gelatiere con a cuore la sopravvivenza di un gelato artigianale autentico e sano, è l’attuale Presidente.

Si calcola che in Italia circa l’87%della popolazione consumi regolarmente gelato. Un mercato mai in declino. Il consumo è in continuo aumento, in Italia come nel mondo, indipendentemente dalla stagione. A cosa si deve questo successo?

Il gelato è una delle preparazioni alimentari più gradite in assoluto. Uno dei motivi è che soddisfa il palato su diversi livelli: è rinfrescante, è un integratore naturale di liquidi e ad alto valore nutritivo se si utilizzano prodotti freschi e naturali: se fatto con vera frutta è ricco di sali minerali, fitochimici e di fibre, se prodotto con latte e uova e non dei surrogati è ricco di macroelementi utili e facilmente digeribili come zuccheri semplici, proteine ad alto valore biologico e grassi. Inoltre, contrariamente a quanto si può pensare, non è particolarmente calorico se messo in rapporto con altri prodotti dolciari o addirittura con alcuni cibi di uso quotidiano.

Quali sono le differenze fra un gelato artigianale e uno industriale, e come è possibile riconoscere un buon gelato artigianale?

Distinguere solo alla vista un gelato artigianale da uno che lo emula non è semplice, bisogna focalizzarsi su alcuni aspetti che hanno a che fare con il gelato in se e anche con il luogo dove viene offerto. Per esempio, in tutte le gelaterie dovrebbe essere presente per legge il libro degli ingredienti. Spesso questo non succede, ed è già un segnale. Se invece è presente, vale la pena dargli un’occhiata, al suo interno ci devono essere tutti i componenti di ciascun gusto. Le differenze fondamentali tra il gelato artigianale e uno industriale risiede nella freschezza della produzione: quello artigianale è prodotto tutti i giorni o quasi e va consumato preferibilmente nell’arco di 24 ore. Quello industriale può sostare nei freezer dei supermercati anche per 12 mesi. Un’altra differenza è nel contenuto di aria: quello artigianale ha una limitata quantità di aria (tra il 20 e il 40%) rispetto a quello industriale che ne può avere anche il 110%. Infine gelato artigianale è mediamente più leggero in termini di grassi rispetto all’ice cream.

In quali trappole può incappare il consumatore?

Esistono alcuni gelati che simulano un’artigianalità, ma che di fatto sono prodotti con semilavorati composti e sola aggiunta di acqua o latte. Identificare le differenze in questo caso è piuttosto difficile, ma aguzzare la vista con il supporto di alcune indicazioni ci può essere d’aiuto. Il gelato artigianale di solito è fatto con ingredienti del territorio e di stagione: quindi, fatto salvo il cioccolato che non può essere del territorio, per ovvi motivi, i sorbetti alla frutta dovrebbero esprimere la stagionalità e la territorialità. Se nel libro degli ingredienti troviamo coloranti artificiali o grassi idrogenati, è possibile che il gelatiere stia utilizzando prodotti semilavorati industriali composti o completi e di scarsa qualità per la preparazione rapida dei propri gelati. Se osserviamo che un gelato supera di molto la linea naturale della vaschetta e si erge per decine di centimetri, fino quasi a toccare il vetro, dovrebbe sorgerci il sospetto che forse non è del tutto artigianale o naturale. Nel senso che può essere arricchito da ingredienti “gonfianti” che lo trasformano in una schiuma spesso molto colorata ed invitante, ma dal sapore evanescente o arricchito tramite aromi artificiali. E poi i gusti: una gelateria artigianale difficilmente può proporre una quantità infinita di varietà, inoltre se i gusti riprendono per esempio pari pari quelli delle merendine industriali, con i nomi registrati delle stesse, allora si tratta di prodotti dell’industria declinati in gelato. L’artigiano può con la sua abilità riproporre dei gusti che simulano tali prodotti in modo personalizzato e magari anche naturale, ma lo fa dandogli il proprio nome di fantasia.

In gelateria può succedere vengano venduti gelati scaduti?

Il gelato è un prodotto a metà strada tra il fresco e il surgelato. Mediamente una gelateria artigianale produce giornalmente i gusti ad alta rotazione, ma può capitare che alcuni gelati possano sostare nel banco di vendita per due o tre giorni. Non ci sono problemi di scadenza in questo caso, visto che a temperature negative non c’è proliferazione batterica. Il gelato potrebbe anche essere abbattuto a -18° al suo cuore e venduto successivamente: in tal caso può essere conservato senza alcun pericolo per diverse settimane o addirittura mesi. Tutto dipende dal sistema produttivo e di vendita scelto dall’artigiano. I controlli sulla salubrità del gelato sono a cura dell’Asl che può verificare i livelli batteriologici effettuando dei campioni sui prodotti in vendita.

Quali sono le nuove frontiere del gelato? Quali altri paesi oltre l’Italia investono in questa attività artigianale?

La tecnologia produttiva e la ricerca di nuovi ingredienti ha trasformato molto il nostro settore. Oggi abbiamo a disposizione macchinari molto efficienti e ingredienti che in passato non erano considerati o conosciuti, tra cui le fibre e le proteine vegetali. La sperimentazione e la ricerca devono essere sempre incentivate per la crescita professionale. L’unico limite è la salubrità di ciò che si utilizza, che deve essere sempre sano e pulito e poi sarebbero da evitare le scorciatoie che annullano la personalità e la professionalità di chi produce il gelato. Con l’associazione Gelatieri per il Gelato, tra le tante attività, stiamo portando avanti una campagna nazionale sulla trasparenza che si chiama appunto Operazione Trasparenza, rivolta al pubblico attento alla propria alimentazione. Abbiamo riscontrato un grande interesse in tal senso e abbiamo visto con piacere che ci sono molti gelatieri, anche al di fuori della nostra associazione, che hanno apprezzato e che vogliono aderire a questa comunicazione della qualità attraverso il libro degli ingredienti e l’informazione sui propri prodotti e processi di lavorazione.