Amanda Eriksson, alce, renna e Wood restaurant

Mentre tanti puntano sul cibo sostenibile e ingredienti a chilometro zero, nel Wood Restaurant di Cervinia la chef stellata Amanda Eriksson propone i piatti della sua infanzia nella Svezia settentrionale, con le materie prime che arrivano una volta alla settimana dal suo paese natale. In primis la renna affumicata con patate, mirtillo rosso dell’Artico e cipolla: «Sono cresciuta con questo piatto, lo chiamiamo Reindeer. Non puoi comprare la renna. Da piccola, mio padre teneva rapporti con i cacciatori, poi mi chiamava in garage e insieme la scuoiavamo. La prima volta avrò avuto dieci anni. Alcuni pezzi di carne venivano frollati, altri erano consumati freschi, anche in tartare. E una parte finiva in freezer, per essere scongelata nelle occasioni speciali». Oggi, la renna è, insieme all’alce, un elemento prezioso nel menu di Amanda Eriksson.

Sulla carta del Wood Restaurant, un dolce si chiama Hjortron: «Da bambina era il mio dessert preferito, me lo preparava la mamma per il compleanno. È una crema di riso cotto lentamente nel latte con zucchero e vaniglia, mescolato alla panna e accompagnato da miele, da un cracker di cannella e dai lamponi artici – soprannominati l’oro della Svezia – che raccogliamo a luglio nei boschi dei paesi scandinavi». Me ne offre una porzione, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia. Mi azzardo a dire che il gelato è superfluo, lei risponde: «Non sono permalosa, apprezzo i commenti». Chiede al cameriere – un giovane svedese – di farmi assaggiare l’alce con la spugnola. Sul menu ci sono anche piatti di pesce: aringhe marinate, quaglia e scampo, anguilla e polenta, lattuga di mare con frutto della passione e uova di trota. Il pane è preparato in casa, il burro viene acquistato in valle e mantecato con olio e sale. Se si ordina alla carta bisogna consumare almeno due piatti, anche perché ci sono alcune entrée. Il menu degustazione costa 160 euro e si chiama Memories perché «raccoglie i ricordi di infanzia e dei tanti posti dove ho lavorato».

Originaria di Älvsbyn, un paesino con meno di diecimila abitanti nella contea di Norrbotten, nel nord della Svezia, Amanda Eriksson ha trentotto anni ed è come te l’aspetti: bella, bionda, occhi azzurri. A stupire è invece la sua semplicità: in jeans e dolcevita, siamo sedute a un tavolo del ristorante alle sei del pomeriggio. Mi racconta la sua storia, sorride quando dice che «a casa ha sempre cucinato papà, di mestiere postino. È stato lui a ispirarmi». Una donna tenace, a capo di una squadra internazionale, Amanda è arrivata in Italia nel 2004: «Tre giorni prima di Natale, la mia migliore amica mi chiese di raggiungerla rapidamente a Cervinia per aiutare in sala al Chalet Étoile, uno storico ristorante ai piedi del Cervino costruito da Cesare Frassy nel 1974, oggi gestito anche dalla moglie svedese Ulla e dai figli».

Amanda aveva appena terminato il corso da barman, lavorava nella discoteca del suo paese e si divertiva: «Ero giovane, dovetti chiedere il permesso di partire a mia mamma. Era parrucchiera, l’Italia era il suo sogno nel cassetto, e quindi disse subito di sì ma oggi si è pentita di avermi lasciata andare via». Il freddo delle Alpi non spaventa la diciottenne svedese, perché nel suo paese le temperature invernali possono scendere a -38°. «Il primo anno non fu granché, ma durante l’estate andai con la mia amica a Phi Beach, in Costa Smeralda, dove facevo la barman per i Vip e davo sfogo alla mia creatività. Dormivamo in una specie di grotta ed ero pagata poco, ma mi sono divertita tantissimo! A un certo punto però sono finiti i soldi. Sono tornata a Cervinia a lavorare, e qui ho conosciuto mio marito, che è stato ed è fondamentale nel mio percorso professionale».

Dopo tre stagioni, Amanda capisce che la ristorazione è la strada giusta da percorrere. Per lei, il rumore dei piatti e dei bicchieri è… musica. Il salto da cameriera a chef stellato richiede impegno e sacrifici. A innescare il desiderio di cambiamento sono alcuni connazionali: «Clienti fissi nel rifugio Chalet Étoile, lavoravano in una scuola di cucina di Helsingborg. Nel 2007 mi hanno convinta a tornare in patria per frequentare un corso a tempo pieno: per dodici mesi ho studiato di giorno e lavorato la sera in un ristorante, un po’ come fanno gli allievi della scuola internazionale di cucina Alma, a Colorno in provincia di Parma». Da lì, una vita frenetica, con periodi a Hong Kong e San Francisco per alcuni clienti privati. Il ritorno in Italia è stato un passo obbligato, con il marito Cristian Scalco, sommelier originario di Varese. Nel 2013 aprono il Wood Restaurant a Cervinia e dieci anni dopo arriva la stella Michelin.

«Quello degli chef è un mondo maschile e… maschilista, per questo insisto con le donne che decidono di intraprendere questo mestiere che bisogna impegnarsi», afferma Amanda che è anche nella giuria di premi prestigiosi. Madre di due maschietti di cinque e otto anni, ammette di non avere ancora avuto il tempo di metabolizzare la stella Michelin a causa di una quotidianità che la fa vivere con i piedi per terra: «Sono impegnata a crescerli, non vorrei essere troppo severa ma nemmeno viziarli troppo. La scuola materna e le elementari sono vicine a casa, ci sono pochi alunni e sono seguiti molto bene. Per il pomeriggio e la sera, mi sono organizzata con una babysitter svedese». Il ristorante ha venticinque coperti, i clienti italiani «sono in aumento, vengono apposta a Cervinia anche se non sanno sciare, soltanto per gustare i miei piatti. Gli stranieri, si organizzano per tempo, prenotano ad agosto per il gennaio successivo!».

Breuil-Cervinia tutto l’anno 
«Entrambi i nomi sono rappresentativi: Breuil ricorda l’antica località, quella degli alpeggi, mentre Cervinia è il senso presente, dello sci e dello sviluppo turistico. Insieme, Breuil e Cervinia hanno un significato. Togliere il nome Cervinia non avrebbe avuto senso, per fortuna è stato posto rimedio e continueremo a essere Breuil Cervinia». È con queste parole che il maestro di sci Angelo Vallet commenta il cambio nome paventato a fine novembre. Nel suo negozio di attrezzature sportive Sport Center lavorano ragazzi stranieri. Lucas, per esempio, è argentino, della Patagonia. A queste altitudini la manodopera è sempre più internazionale, anche sugli impianti di risalita e nella ristorazione. «Gli stranieri sono circa l’85 percento dei turisti e il 70 percento degli sciatori. In questi mesi, a causa della guerra nel Vicino Oriente si nota l’assenza degli uomini israeliani: dallo Stato ebraico arrivano soltanto anziani, donne e bambini», commenta Monica Meynet dell’Hotel Mignon.

A inizio gennaio Cervinia aveva fatto notizia per il danneggiamento alla seggiovia di Cielo Alto: «Un pazzo ha segato due trifoli, a scoprire la manomissione sono stati i nostri operai durante la corsa di prova effettuata a vuoto ogni mattina su tutti gli impianti, in salita e in discesa, per verificare non vi siano problemi. L’impianto è stato immediatamente bloccato, garantendo la sicurezza. Siamo attrezzati con le telecamere, ma non è possibile monitorare tutti gli impianti. Nel caso della seggiovia di Cielo Alto, per esempio, si tratta di 1,2 chilometri con 25 pali. La procura ha aperto un’indagine, speriamo risolvano in fretta», commenta Federico Maquignaz, presidente della Cervino s.p.a.

Grazie a un’ottima stagione precedente in cui era stato registrato un utile di quasi 7 milioni di euro, la Cervino s.p.a. sta investendo: «Abbiamo puntato sull’innevamento artificiale, arrivando a coprire l’85 percento delle piste. Ora, ci concentriamo sul rinnovamento degli impianti. Lo scorso anno è stato inaugurata una seggiovia di ultima generazione – riscaldata, a sei posti, con ammorsamento automatico – per collegare Valtournanche a Breuil Cervinia. Nel 2025 vorremmo sostituire la seggiovia Goillet, soprannominata la gelovia perché di vecchia concezione, per usufruire al meglio delle piste 37 e 38, poco esposte al sole e quindi con un’ottima qualità della neve. Si continua inoltre a discutere del collegamento con il Monte Rosa che darebbe la possibilità di un futuro migliore per i giovani di queste vallate anche grazie all’Alpine Crossing, la funivia tra Plateau Rosa e il Piccolo Cervino che sarà inaugurata a fine marzo».

Cervinia si colloca tra i 2000 e i 3800 metri di altitudine, il cambiamento climatico non pare essere un cruccio: «Mio padre era del 1928 e a diciotto anni, il 17 gennaio 1946, in occasione della festa patronale e dei coscritti, era partito a piedi da Valtournanche fino al rifugio Teodulo, a 3317 metri di quota, senza pestare un fiocco di neve». In ogni caso, quest’anno gli impianti non chiuderanno a maggio e giugno: «Il Ventina e il Bontadini resteranno aperti per gli atleti e gli appassionati». Oltre allo sci da discesa, Cervinia offre la possibilità dello sci di fondo, di tranquille ciaspolate con la Società Guide Alpine del Cervino (info@guidedelcervino.com 0166-948169, 393-8868597) e di escursioni adrenaliniche in motoslitta nei boschi e nei percorsi della vecchia pista da bob (per informazioni www.motoslittecervinia.it 335-5650635).