Luca Zannoni ha meno di quarant’anni ed ha lasciato un lavoro in banca per tornare ad allevare mucche sull’Appennino reggiano, continuando così l’attività di famiglia. È uno dei soci conferitori della Latteria sociale Casale di Bismantova, nel comune di Castelnovo ne’ Monti (RE). Nel 1948, questa cooperativa è stata fondata da 107 soci. «Oggi siamo rimasti in 6, e produciamo 20 forme di Parmigiano Reggiano al giorno, circa 7mila in un anno». Per una forma da 40 chili servono circa 550 litri di latte. Per realizzare un formaggio semi-grasso, qui si usa sempre il frutto delle mungiture di due giorni:...