A Castelnovo ne’ Monti dove si produce Parmigiano Reggiano di montagna

Luca Zannoni ha meno di quarant’anni ed ha lasciato un lavoro in banca per tornare ad allevare mucche sull’Appennino reggiano, continuando così l’attività di famiglia. È uno dei soci conferitori della Latteria sociale Casale di Bismantova, nel comune di Castelnovo ne’ Monti (RE). Nel 1948, questa cooperativa è stata fondata da 107 soci. «Oggi siamo rimasti in 6, e produciamo 20 forme di Parmigiano Reggiano al giorno, circa 7mila in un anno».

Per una forma da 40 chili servono circa 550 litri di latte. Per realizzare un formaggio semi-grasso, qui si usa sempre il frutto delle mungiture di due giorni: il latte della sera viene scremato, e unito quindi al primo munto al mattino. Insieme, vengono poi messi in grandi vasche di rame, «pentoloni» riscaldati a vapore. Gli altri ingredienti sono caglio e sale: le forme restano in salamoia per 24 giorni, poi passano nel magazzino di stagionatura, dove rimangono almeno 26 mesi (anche se secondo il disciplinare ne bastano 12 per veder riconosciuta la denominazione).

Quello prodotto all’ombra della Pietra di Bismantova è un Parmigiano Reggiano «di montagna». A renderlo diverso da quello prodotto in Pianura Padana, come riconosciuto dal progetto qualità del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, sono due aspetti: il primo, legato all’alimentazione, prevede che il 60% della materia secca dell’alimentazione deve provenire da zone di montagna, quindi foraggio d’Appennino; il secondo, è che anche la stagionatura deve avvenire in stabilimenti ubicati all’interno delle zone di montagna.
La valorizzazione della rete diffusa di caseifici cooperativi della montagna reggiana è centrale nella strategia dell’area interna dell’Appennino Emiliano, elaborata nell’ambito della Strategia Nazionale Aree Interne. Si chiama «Una montagna di latte», e punta a rafforzare un settore che negli ultimi dieci anni ha visto raddoppiare il valore del formaggio prodotto, seguendo un trend che riguarda tutto l’universo del Parmigiano Reggiano, in particolare grazie all’export verso mercati che ricercano un prodotto di qualità sempre più alta.

La Latteria sociale Casale di Bismantova è entrata così a far parte di una una rete di cui fanno parte altre nove latterie sociali, 27 aziende agricole e un’impresa confezionatrice di Parmigiano Reggiano.

Questi soggetti, per la prima volta insieme, hanno immaginato investimenti per circa sette milioni di euro che riguardano tutti i processi che ruotano attorno all’agroalimentare montano: dai foraggi alle stalle, ai magazzini di stagionatura, ai luoghi e ai processi di lavorazione del latte, alla porzionatura del prodotto stagionato. La rete di imprese è stata promossa e coordinata da Confcooperative e Legacoop, ed è stata «premiata» dalla Regione Emilia-Romagna nell’ambito del Piano di Sviluppo Rurale (PSR) per i progetti di filiera.

Martino Dolci, presidente del Caseificio sociale del Parco di Ventasso (RE), spiega uno dei passi strategici per mantenere più valore in montagna: «La stagionatura deve avvenire a oltre 600 metri di altiduine, per il riconoscimento del prodotto di montagna». Al momento, però, qui in Appenninoci sono pochi magazzini, e questo fa sì che al 12 del mese molte latterie vendano il formaggio agli stagionatori, anche perché questo permette di recuperare quanto anticipato ai soci conferitori, pagando il latte al momento della consegna. Dobbiamo far stagionare noi il prodotto». Un motivo? Il Parmigiano Reggiano 12 mesi sul sito della Latteria sociale Casale di Bismantova vale 14,50 euro al chilo. Quello di 30 mesi, 17,50 euro al chilo. L’obiettivo è che la ricchezza della montagna resti in Appennino.