Parecchi miei conoscenti mettono a bagno in acqua i semi prima della cottura o del consumo: legumi prima di tutto, ma anche cereali (riso integrale, orzo, avena, ecc.) e semi oleosi (mandorle, nocciole, semi di zucca, ecc.). La convinzione è che questo sia un passaggio importante per facilitare la cottura, garantire una migliore digeribilità e financo per aumentare le proprietà nutrizionali dei semi. Insomma, una specie di miracolo prodotto da qualche ora di permanenza in acqua. C’è del vero?

Vediamo. Molti amano costellare le attività giornaliere di ritualità come, ad esempio, uscire con in mano un golf di lana anche quando le temperature sono elevate oppure tenere un bicchiere d’acqua sul comodino per la notte o, ancora, consumare e digerire bene solo la pasta di farro o un certo tipo di patate, ecc. Intendiamoci: i riti servono, eccome. Se non altro per ridurre l’inquietudine e l’insicurezza, per consentirci di far parte a pieno titolo di un gruppo, per ricevere approvazione dai nostri conoscenti. Insomma, per aumentare il nostro benessere. Ho la sensazione che anche l’ammollo sia, per alcuni, un rituale. Che ha dei vantaggi evidenti come accelerare i tempi di cottura, favorire l’eliminazione di alcune sostanze antinutrienti presenti nei semi stessi, innescare il processo di germinazione. Ma che a volte appesantiscono inutilmente la nostra giornata.

A proposito di germinazione, un ampio lavoro di ricerca pubblicato sulla rivista Nutrients (2019, 11(2),421) ha accertato che la germinazione porta a cambiamenti sostanziali nella composizione biochimica dei semi: le riserve di amido, di proteine e di grassi assumono una forma più semplice (in pratica sono predigerite) e aumentano i composti biologicamente attivi come le vitamine e gli antiossidanti. I semi germogliati, dunque, si trasformano da semplici apportatori di nutrienti in veri e propri alimenti complessi con proprietà funzionali. Cioè in grado di influire positivamente sul funzionamento dell’organismo e di promuoverne attivamente la salute. In conclusione, mettere in ammollo i semi è dunque una pratica da promuovere? Nel caso dei legumi sicuramente sì. Per i cereali integrali non deve essere un dogma: l’orzo, il riso e l’avena si cuociono sicuramente prima dopo qualche ora in acqua mentre il miglio o la quinoa si preparano comunque in una ventina di minuti. Mandorle e nocciole, infine, si sgranocchiano allegramente anche senza l’ammollo. E, sinceramente, preferisco così.