I grani antichi, che sarebbe più corretto chiamare grani storici, sono varietà che non hanno subito manipolazioni in epoca moderna. Si tratta di piante che sono state sottoposte a un processo di selezione, ma hanno conservato nel tempo le loro specifiche caratteristiche, comprese le proprietà nutritive e organolettiche.

NEL CORSO DI UNA MILLENARIA selezione ogni varietà si è adattata a specifiche condizioni ambientali. La loro coltivazione avveniva in zone con scarsa piovosità e temperature elevate, nelle aree montane, nelle fredde pianure europee e asiatiche, in terreni poco fertili e non avevano bisogno di massicce dosi di fertilizzanti.

L’ITALIA, CARATTERIZZATA da una molteplicità di ambienti, con diverse situazioni climatiche, era il paese in cui si coltivavano più di cento varietà di grano. Un patrimonio di biodiversità unico al mondo. Le trasformazioni in campo agricolo, intervenute a partire dal secondo dopoguerra, con l’abbandono di vasti territori, hanno portato al decadimento della coltivazione di gran parte delle varietà storiche. In meno di un secolo si è perso il 75% delle varietà di grano. Quelli antichi erano «grani alti», mentre le poche varietà moderne sono state super selezionate per una agricoltura intensiva, con un fusto più basso per resistere meglio all’azione di vento e pioggia. Il problema è che queste varietà, impiegate come monocolture e senza più la rotazione delle specie vegetali, hanno bisogno di un massiccio impiego di diserbanti e fertilizzanti chimici per tenere alta la resa.

LE ANTICHE VARIETA’, pur avendo una resa inferiore, hanno caratteristiche che consentono di fare a meno o limitare l’uso di sostanze chimiche. Il fusto più alto ostacola lo sviluppo di erbe infestanti e le radici più profonde sono in grado di assorbire una maggiore quantità di sostanze nutritive. I grani moderni hanno come obiettivo l’uniformità produttiva, che in alcuni casi rappresenta un punto debole. Nell’attività di recupero e coltivazione dei grani antichi è la variabilità ad essere considerata un elemento di forza. E’ la variabilità a consentire alle colture di essere produttive in ambienti diversi e a favorire un naturale processo di adattamento ai cambiamenti climatici.

SONO SEMPRE PIU’ NUMEROSE le associazioni di contadini che puntano sulle produzioni biologiche e sulle antiche varietà locali. L’agricoltura contadina cerca di riutilizzare come sementi una parte del grano prodotto, per conservare nel corso del tempo i semi più adatti alle specifiche condizioni ambientali. Il grano Cappelli, in omaggio al senatore che attuò la prima riforma agraria dopo l’unità d’Italia, è la varietà più nota di grano antico ancora coltivato ed è considerato il padre dei moderni grani duri italiani. La sua coltivazione, abbandonata all’inizio degli anni ’70, è stata rilanciata per la produzione di pasta di elevata qualità.

MA SONO ALMENO UNA VENTINA le varietà antiche che sono state recuperate e che oggi vengono coltivate in Italia. Numerose ricerche sono state svolte per stabilire le relazioni esistenti tra le varietà storiche e moderne. La Sicilia, considerata il «granaio» ai tempi dell’impero romano, è la regione dove l’attività di recupero dei semi antichi è più avanzata. Erano più di 50 le varietà coltivate in territorio siciliano fino alla metà del secolo scorso. Attualmente sono circa 2 mila gli ettari coltivati utilizzando semi antichi.

L’ASSOCIAZIONE SIMENZA, Compagnia siciliana sementi contadini, si è battuta per riconoscimento dei grani antichi e per il superamento della norma che impone di commercializzare solo i grani iscritti nel registro delle varietà. I 70 agricoltori che aderiscono all’associazione custodiscono e coltivano alcune delle antiche varietà locali. Una di queste è il Timilia o marzuolo, citato da Goethe nel suo Viaggio in Italia del 1787, perché si semina a marzo e si raccoglie a fine giugno. Questa varietà, capace di resistere alle alte temperature, era coltivata fino a 70 anni fa in diverse aree del sud. Ora è stato reintrodotta a Trapani e Palermo e fornisce una farina integrale ad elevato contenuto di proteine e basso indice di glutine. Riprendere la coltivazione dei grani storici significa tutelare la biodiversità e soddisfare specifiche esigenze nutritive.