In Italia (e in tutta l’area mediterranea) non c’è pasto senza frumento. Pane, fette biscottate, grissini, torte, focacce, pizze e spaghetti sono alimenti che nel nostro Paese sono abitualmente consumati più volte al giorno. È così da secoli. Con una fondamentale differenza: la qualità della farina e della semola. Quando il frumento si macinava a pietra, i mulini producevano sfarinati nei quali le diverse componenti del chicco (amido, crusca, ma anche germe, proteine, vitamine e minerali presenti negli strati esterni) non erano facilmente separabili. Certo, la farina veniva anche setacciata, ma la crusca che si riusciva ad estrarre era relativamente poca e comunque questa operazione non intaccava l’alta qualità dello sfarinato che rimaneva, dunque, un prodotto nutrizionalmente ricco e vitale (e quindi, occorre dire, anche meno facilmente conservabile). L’avvento della molitura industriale ha portato alla quasi generalizzata adozione dei mulini a cilindri d’acciaio che «sfogliano» il chicco di frumento, separando in modo molto facile le diverse componenti, partendo dagli strati più esterni fino ad arrivare al cuore centrale, costituito essenzialmente da puro amido. In questo modo risulta più semplice e vantaggioso ottenere (e vendere) le diverse parti separate del chicco: la crusca, il germe, la farina bianca (tipo 00), ecc.

RISPETTO ALLA FARINA DI FRUMENTO INTEGRALE, la farina «tipo 00» (quella più raffinata e bianca) è un prodotto nutrizionalmente sbilanciato e il cui consumo regolare e abbondante è sicuramente uno dei fattori responsabili del diffondersi di molte delle malattie cronico-degenerative che caratterizzano il nostro tempo (diabete, obesità, patologie cardiovascolari, infiammazioni dell’intestino…). È vero che, per molte preparazioni domestiche (pasta fresca, torte, pane) l’impiego della farina integrale di frumento può costituire un limite: l’abbondante presenza di crusca (8,4 g per 100 g) in questo tipo di farina rende complicata la realizzazione di prodotti ben lievitati o di una sfoglia sottile ed elastica.

ESISTE TUTTAVIA IN COMMERCIO ANCHE UNA FARINA «tipo 2» leggermente setacciata (è stato tolto solo il 15% della crusca) che, soprattutto se macinata a pietra, è ancora ricca di proteine e di minerali. Con questa farina si realizzano con soddisfazione torte, pani e pizze eccellenti al gusto e assai salutari.

C’E’ ANCORA CHI ACCUSA PASTA E PANE (la fonte principale di carboidrati della nostra dieta) di essere alimenti problematici per i diabetici e gli obesi. In realtà, il diabete è più frequente nei paesi occidentali industrializzati (Stati Uniti, Europa) e anche presso tutte le popolazioni che ne adottano lo stile di vita. Qui sta il punto: il diabete è una patologia multicausale strettamente correlata a parecchi fattori come l’eccesso calorico della dieta, la scadente qualità degli alimenti, la mancanza di attività fisica, l’inquinamento ambientale, la mancanza di sonno, il lavoro su turni, ecc. Troppo semplice (e inefficace dal punto di vista preventivo) individuare come capro espiatorio un buon piatto di pasta. Non per caso numerosi studi scientifici testimoniano che opportune modificazioni dello stile di vita possono ridurre quasi del 60% l’incidenza di diabete. Una dieta basata sui vegetali freschi, sui legumi e sui cereali integrali, unitamente ad una riduzione delle proteine e dei grassi animali (presenti nella carne, nelle uova e nei formaggi), associata ad un’attività fisica giornaliera (con un minimo di 20-30 minuti al giorno), previene l’iperglicemia, la resistenza insulinica e il diabete.

IN UNA ESPERIENZA DI QUALCHE ANNO FA (European Journal of Clinical Nutrition 2005;59:384-92) sono stati valutati gli effetti sulla glicemia della somministrazione di albumina di frumento a volontari sani e a soggetti diabetici. È risultato che l’albumina di frumento riduce, in maniera dose-dipendente, l’innalzamento della glicemia dopo il pasto e il livello dell’emoglobina glicata. Cioè i due principali parametri che consentono di valutare la predisposizione alla malattia e l’adeguatezza della dieta nel diabetico. È interessante sapere che questo effetto è praticamente sovrapponibile a quello ottenuto con i farmaci antidiabetici orali. Nel commento dei ricercatori l’albumina di frumento potrebbe essere proposta, assieme alla dieta e all’esercizio fisico, come alternativa ai farmaci utilizzati per il controllo della glicemia nei pazienti affetti da diabete di tipo 2.

MA COS’E’ L’ALBUMINA DI FRUMENTO? L’albumina costituisce il 9% delle proteine totali di questo cereale ed è collocata esclusivamente nella parte esterna del chicco e nel germe. È una proteina di alto valore biologico (è completa di tutti gli aminoacidi essenziali), ma purtroppo nella fase di raffinazione del cereale viene quasi completamente eliminata.

QUESTO SIGNIFICA CHE CONSUMANDO PANE, pasta e pizza preparati con farina di frumento raffinata (di tipo 00, per intenderci) non è possibile ottenere l’effetto positivo sopra descritto, mancando in questa farina quasi totalmente l’albumina. Mentre invece la farina integrale di frumento (e i prodotti con essa confezionati) possono avere un effetto preventivo e terapeutico sulla malattia diabetica.