Qualcuno potrà anche dire: ancora un altro libro di cucina? Tranquilli, non è questo il caso.

Si tratta invece di un volume unico nel suo genere dove Dario Bressanini – docente di chimica presso il Dipartimento di scienza e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria di Como – tratta di ricette e non ricette, dell’uso di frigorifero e freezer, dell’impiego del microonde (e non forno a microonde, ci tiene a sottolineare l’autore), del forno e di conservazione e preparazione di molti cibi comuni sulle nostre tavole.

In altre parole, con il libro La Scienza delle Verdure Bressanini presenta le tecniche fondamentali per sfruttare al meglio le principali verdure – quelle prese in considerazione sono aglio, pomodoro, peperone e peperoncino, asparago, basilico, carota, zucca e zucchino, melanzana, patata e quinoa – conoscendone la composizione chimica.

Nello stesso tempo sono pagine che sfatano anche falsi miti. E le ricette presenti, oltre ad essere gustose, sono anche funzionali a quanto l’autore vuole spiegare dal punto di vista scientifico.

Dalla lettura delle 280 pagine che compongono La Scienza delle Verdure si apprende come alcune abitudini consolidate nel tempo sono sbagliate. Siete abituati a lessare gli asparagi? Male, gettate via un sacco di sapore con l’acqua di cottura; molto meglio usare il microonde per lo stelo e saltare le punte in padella. Ancora. Tagliate grossolanamente o finemente l’aglio e la cipolla? Non è un dettaglio, la scelta fa differenza sul risultato finale.

Oppure tenete i pomodori in frigorifero? Tirateli fuori. Congelate le foglie di basilico? Diventeranno nere, ma manterranno l’aroma. Surgelate il cibo pensando anche di uccidere quei microrganismi che possono farlo andare male? No, il freddo intenso di un freezer rallenta o ferma temporaneamente la loro crescita. Mangiare le carote crude fa assumere più betacarotene?

No, meglio cotte. Sarete chiamati anche a riflettere su quesiti che non vi siete mai posti, ma che in cucina possono fare la differenza, come: cuocete le patate gettandole in acqua bollente o partite da acqua fredda? Riceverete risposte a quesiti, quali: è vero che aggiungere zucchero o bicarbonato alla salsa di pomodoro ne riduce l’acidità? Da dove deriva la credenza secondo cui mangiare carote migliora la vista? E così via.

Nel libro – contenente tabelle, disegni, ricette spiegate passo dopo passo – compaiono spesso le non-ricette, così chiamate dall’autore, che sono preparazioni semplici e veloci da fare, specie in estate, che non abbisognano di particolari accortezze, ma sicuramente occorre rispettare alcune regole. Un esempio è la Caprese. In questo semplice piatto la differenza lo fa il freddo: mozzarella e pomodoro non devono essere freddi.

Un discreto spazio viene dato anche alla quinoa, un cibo che secondo Bressanini, se consumato sistematicamente, ha dei pregi nutrizionali notevoli: «Contiene tutti gli amminoacidi essenziali e metionina e ha quindi un valore biologico alto, quasi come quello della carne».

Da una pianta erbacea proveniente Sud America, e di moda oggi, qual è la quinoa, La Scienza delle Verdure dà spazio anche a ricette storiche come per esempio il primo piatto a base di melanzane risalente alla metà del Quattrocento.

Un capitolo è dedicato al pH, una scala che serve per misurare l’acidità o l’alcalinità. Spesso si sente dire, impropriamente, che un cibo dà acidità di stomaco, ma non necessariamente tutto ciò è dovuto al cibo. E Bressanini lo spiega servendosi anche di semplici esperimenti che tutti possono fare divertendosi in cucina.

Parlando di ricette non poteva mancare un capitolo dedicato all’olio e alle sue decantate proprietà. Ma quale scegliere per i diversi usi culinari? Extravergine d’oliva per condire a crudo le verdure, per insaporire una minestra, per preparare il pesto, ma anche per soffriggere; di arachidi o girasole per le fritture.

In conclusione, questo è un libro molto utile pensato per tutti coloro che, oltre a nutrirsi bene per gustare e sentirsi meglio, vogliono capire il perché delle cose anche dal punto di vista scientifico.