Cosa c’è di più semplice del pesto? Nella notissima versione ligure (ma ce ne sono tante altre varietà) solo basilico, aglio, olio, noci (pinoli), formaggio, sale nelle proporzioni gradite. E un mortaio, naturalmente.
La preparazione casalinga è alla portata di tutti e non prevede particolari competenze culinarie: si tratta di pestare nel mortaio tutti gli ingredienti e alla fine aggiungere l’olio (extra vergine d’oliva) per ottenere una salsa profumata.
Semplice. Eppure gli scaffali della grande distribuzione sono pieni di proposte di “pesti”. Si tratta di preparazioni dove il basilico è talvolta appena accennato o perfino, in alcuni casi, sostituito da una «preparazione a base di basilico».
L’olio extra vergine d’oliva è spesso presente quasi solo per poterlo segnalare in etichetta (in qualche preparazione è solo l’1 per cento!), sostituito o integrato dal più economico e insapore olio di girasole.
Capitolo formaggio: la ricetta tradizionale prevede pecorino e parmigiano. In qualche etichetta si trova la dicitura «formaggio grattugiato», generico e certo non incoraggiante.
Per non parlare di quello che non c’entra: siero di latte, burro, zucchero, fibra vegetale, proteine del latte, aromi (naturali o artificiali), acido ascorbico, sorbato di potassio.
Fatelo da voi, il pesto. È semplice e, nonostante i puristi possano protestare, sostituite pure il mortaio con un pratico frullatore a immersione che, azionato a brevi intervalli per non riscaldare eccessivamente la preparazione, garantisce in qualche secondo risultati eccellenti.
Aveva fatto rumore, qualche anno fa, la notizia che il basilico contenesse un cancerogeno, l’estragolo. È effettivamente vero che questa sostanza se somministrata a dosi adeguate negli animali in laboratorio è responsabile di tumori. Tuttavia, nessuno ha mai dimostrato che il normale consumo di basilico produca effetti simili nell’uomo.
Non solo per questioni di quantità (assai elevate quelle utilizzate in laboratorio e molto modeste invece quelle che derivano dall’impiego gastronomico-culinario), ma anche perché le foglie di basilico contengono, oltre a numerose sostanze ad attività anticancerogena, anche la nevadensina, che impedisce l’attivazione dell’estragolo.
Largo quindi al basilico. Anche perché questa aromatica è un balsamo per le digestioni difficili. Provatela anche in infusione: una decina di foglie fresche in una tazza d’acqua bollente, filtrate dopo dieci minuti e bevete senza dolcificare.