Hanno incontrato più di 250 produttori per conoscere i loro prodotti (e assaggiarli!), il loro know-how, la loro filosofia; capire come combinano al meglio sapori eccellenti e metodi naturali, rispettosi dell’ambiente. Oggi i loro fornitori sono in tutto 120 per il cibo e un centinaio i produttori di vino. Una scelta non semplice quella di Florent Piard e dell’amico d’infanzia Clément Desbans, rispettivamente Ceo e chef de cuisine del ristorante parigino Les Résistants, al centro dell’indagine svolta da Indaco2 con cui Slow Food ha voluto mostrare quanto e come un’attività di ristorazione può oggi incidere positivamente o meno sulla crisi climatica. I “Resistenti” sono i produttori che dedicano la loro vita ad allevare e coltivare, per passione, per convinzione, per salvaguardare un saper fare, una tradizione, una terra, sapori, sensazioni. «Forse per le mie origini normanne, sono sempre stato attratto dai contadini e dalle campagne, che prima di aprire il mio ristorante ho studiato a fondo, andando a visitare ogni tipo di fattoria per oltre un anno. Il mio obiettivo era creare un’impresa sostenibile, attenta a ristabilire un giusto rapporto tra campagna e città, che rispettasse e valorizzasse il lavoro degli agricoltori. Volevo anche proporre piatti buoni a prezzi abbordabili e raggiungere una soddisfacente performance economica» racconta Florent. «Per soddisfare tutte queste esigenze, ho studiato i prodotti e le filiere per acquistare il meglio dalle varie regioni della Francia e ottimizzare la logistica. Ogni cuoco di un’osteria o patron di un ristorante può prendere spunto dallo studio di Indaco2 per adattare il modello de Les Résistants alla propria attività e quindi ridurre l’impatto sull’ambiente e sul clima, proteggendo al tempo stesso il mondo dell’agricoltura di piccola scala e sostenibile» conclude Florent. I prodotti utilizzati nel ristorante sono biologici o comunque realizzati con metodi tradizionali e sostenibili. Impiegano razze animali locali e varietà vegetali autoctone. Non utilizzano ingredienti cresciuti in serra o coltivati/allevati in modo intensivo industriale. Le materie prime sono consegnate direttamente dai produttori, oppure (nella maggior parte dei casi) sono conferite al centro di raccolta di Rungis, che organizza i diversi prodotti in pallet e li trasporta in un unico viaggio al locale. Il ristorante è dotato di celle frigorifere e un congelatore (ma il freezer è usato solo per i gelati fatti da loro). Tutto è trasformato infatti al momento e subito servito, senza conservazione in frigo. Florent e Clément sostengono i produttori da cui si riforniscono anche attraverso il fondamentale ruolo educativo e di comunicazione che svolgono nei confronti dei loro avventori, semplicemente cucinando con passione e ragione e facendo loro gustare il piacere di un buon piatto. I nomi e un breve profilo degli agricoltori, pescatori, allevatori di fiducia del locale è infatti riportato sul menù affinché chi ne degusta i prodotti possa risalire al produttore per acquistarli direttamente in azienda.
L’avventura dei due amici non finisce con Les Résistant: «Abbiamo appena aperto un altro ristorante, L’Avant Poste, che ha le stesse dimensioni di Les Résistants ma un impatto ambientale ancora più ridotto perché propone due volte meno carne, pesce e uova, utilizzando meno elettricità e rinunciando al gas. Anche questa è una bella sfida ma siamo attrezzati per vincerla».
Il dossier completo Il clima è servito è disponibile su www.fondazioneslowfood.it