Ecco una guida alle etichette per individuare quali aromi sono contenuti:
Aroma naturale: espressione generica per indicare che il gusto/odore è ottenuto da un insieme di componenti di origine naturale che non comprende necessariamente il sapore/profumo principale dell’alimento (es. carne, banana). Il gusto/odore sarà cioè il risultato della sommatoria di vari composti che possono anche non essere ottenuti ad esempio dal frutto di cui ha sapore un determinato prodotto.
Aroma naturale di X: se la totalità o almeno il 95% degli aromi usati provengono «dal materiale di base a cui è fatto riferimento» – da frutti, foglie, animali… e/o, ad esempio, da attività microbiologica. Questo tipo di aromi ci offre la possibilità di capire qual è la materia prima di origine naturale di partenza.
Aroma naturale di X con altri aromi naturali: se l’aroma principale è inferiore al 95% ed è stato mischiato con altri aromi naturali, ma il gusto predominante resta quello dell’aroma X.
Gli aromi naturali sono l’unica tipologia di aromi ammessa dal biologico.
Se invece l’etichetta riporta la scritta generica «aromi», ciò indica che gli aromi usati sono artificiali, ottenuti per sintesi, ricreati in laboratorio attraverso processi che permettono di sintetizzare molecole che, combinate, impartiscono determinati sapori e odori.
Vaniglia da polpa di legno
L’estratto naturale di vaniglia si ottiene dalle bacche di vaniglia sottoposte a trattamenti vari per ottenere una soluzione di vanillina e altri componenti, circa 250, che possono essere utilizzati in cucina. Però la maggior parte dei componenti è termolabile, quindi la complessità del sapore di vaniglia dopo la cottura si riduce. Se a questo aggiungiamo che l’albero della vaniglia cresce in poche zone tropicali, e i suoi baccelli sono una risorsa scarsa, l’industria ha sviluppato, fin dall’800, numerosi sostituti naturali dell’aroma di vaniglia, la maggior parte dei quali sono ottenuti da processi produttivi che partono dalla polpa di legno.
Oltre a fornire una fonte economica di vanillina – con una purezza più elevata di quella che si potrebbe ottenere dall’estratto naturale di vaniglia – questa sintesi consente la produzione di derivati della vanillina con maggiore potenza aromatica e stabilità termica. Ad esempio, dalla vanillina si ottiene l’etil vanillina, che è 2-4 volte più saporita della vanillina stessa ed è considerata sicura. Quando nel 2017 alcune multinazionali hanno annunciato di voler abbandonare gli aromi artificiali a favore di quelli naturali, il prezzo della vaniglia è triplicato.