C’è chi le ama alla follia e c’è chi non le sopporta. Al di là dei gusti personali, le polpette sono indubbiamente una modalità stuzzicante e pratica di portare in tavola alimenti che, per vari motivi, da soli non sono così appetibili o semplicemente sufficienti per sfamare bocche voraci. Non esiste una ricetta codificata per la preparazione delle polpette, che si realizzano infatti con quello che è rimasto in frigo: avanzi di arrosto o di lesso, cereali, legumi, verdure, formaggi invecchiati, aromi e quant’altro può essere facilmente tritato, impastato e legato con un uovo.

Prodotti di nicchia sono i burger vegetali di produzione industriale. La tendenza dei consumi è sicuramente in aumento (secondo un rapporto Coop 2021 +25% sull’anno precedente) e la varietà dei prodotti in commercio pure. Ci ha studiato su per tre anni anche McDonald’s prima di proporre il suo McPlant negli Usa, ma l’esperienza non sembra essere stata del tutto soddisfacente. Tanto che non si hanno notizie di un lancio in grande stile in Europa, dopo gli assaggi in Svezia e Danimarca nel 2021. Nei prodotti disponibili in Italia, in parte di produzione biologica, esistono vistose differenze qualitative. Ad esempio, la maggior parte delle polpette vegetali è prodotta a partire dalla soia. Tuttavia un conto è utilizzare il tofu (eccellente derivato tradizionale della soia) e un altro le proteine della soia «testurizzate» (granulati o bocconcini), una sorta di sottoprodotto del processo di separazione dell’olio dal seme. Meglio le ricette che utilizzano ceci, piselli e lenticchie, convertendo alla produzione industriale procedure che sono tradizionali non solo nella cucina vegetariana.

La componente lipidica è spesso olio di girasole, ma anche di colza, di cocco (più ricco di grassi saturi) e, raramente, l’extravergine d’oliva. Molte ricette prevedono anche la presenza di verdure (cipolla, pomodoro, sedano, prezzemolo), di spezie, di additivi compattanti, di immancabili aromi e conservanti. Tutti ingredienti indispensabili per agguantare l’obiettivo di proporre un prodotto che assomigli il più possibile a un hamburger di carne. Un vero e proprio ossimoro: a chi vuole ridurre o eliminare la carne dal piatto viene proposto un alimento che si sforza di assomigliarle il più possibile!
Se preparate le polpette in casa, ricordate che potreste fare a meno dell’uovo come legante semplicemente aggiungendo all’impasto un paio di cucchiai di farina di ceci.