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losangelista

Lo chef consiglia: Poltiglia Rosa


Il rutilante universo alimentare americano e’ perennemente sospeso fra bramosia  e colpa calvinista, un mondo di reality TV a tema culinario, celebrity chef , intergralisti vegani e barrette di burro impanate vendute fritte alle fiere campionarie. Una fedina  di crimini e misfatti e di ostinata ricerca della felicita’ attraverso il  cibo, inteso come diversione. In questa galassia di abominevole fast food e mastodontico agribusiness, salutisti feticisti e obesita’ endemica tutto e’ permesso fino a quando ci sono di mezzo i bambini – quelli che mangiano alle mense scolastiche in questo caso. Cosi’ sono stati giustamente controversi i contratti capestro fatti dai grandi produttori di bibite gassate per vendere i propri marchi nelle macchinette delle scuole in cambuo di sovvenzioni. L’anno scorso c’e stato scalpore  quando il provveditorato di LA ha classificato come verdura (“c’e’ il pomodoro”) la pizza delle mense per rientrare nelle quote indicate. E in questi giorni c’e’ stato un certo furore attorno al pink slime. La “poltiglia rosa” in questione e’ un “prodotto collaterale” che  si ottiene  racimolando gli scarti piu’ infimi della macellazione e separando meccanicamente tramite centrifuga gli avanzi di carne da grasso, cartilagine e frammenti ossei. I residui vengono poi trattati con acido citrico o idrossido di ammonio per eliminare le contaminazioni batteriche e triturati per ottenere una pasta,  rosa appunto, congelabile in barrette. Questo encomiabile riutilizzo degli scarti e’ stato a lungo utile per la produzione di cibo per cani  ma dal 2001 la USDA ne ha  autorizzato  in sordina l’uso anche in alimenti per consumo umano.  La poltiglia brevettata e prodotta dalla Beef  Products Inc puo’ per legge americana costituire fino al 15%  di eccipiente nel manzo venduto al pubblico. Cosi’ la poltiglia – ad insaputa dei consumatori dato che non e’ richiesta  l’indicazione sulle etichette – e’ entrata senza dare e nell’occhio a far parte del 70% del tritato di manzo in commercio. Si e’ venuto insomma  a scoprire che ¾ degli amati hamburger contengono il prodotto che milioni di ignari  bipedi americani pensavano al massimo di servire alle proprie mascotte. Sicuramente non ai propri americanini che invece da anni assumono felicemente hamburger alla poltiglia tramite i pasti scolastici.  Non un trionfo di pubbliche reazioni,  diciamo,  dato il congruo problema di immagine che notoriamente affligge in generale le poltiglie, compreso il prodotto sovrammenzionato. Malgrado quelli della Beef Products si ostinino a definirlo lean finely textured beef  ossia “manzo magro a grana fine”, il conato collettivo che ha provocato ha indotto una serie di supermercati ad annunciare che non venderanno piu’ manzo che lo contenga, molte catene fast food, a partire da McDonalds, si sono adeguate e il mercato dello slime e’ collassato provocando la chiusura di tre stabilimenti (poltiglifici?). Dato che la lobby degli allevatori e’ seconda forse solo a Scientology per aggressivita’ nel tutelare la propria immagine, l’industria della carne ha lanciato una controffensiva per ristabilire il buon nome dello slime: al grido di “manzo e’ manzo!” sono stati stampati comunicati stampa e diffusi video su youtube che rivendicano la genuinita’ della carne usata e le salutari proprieta’ della nostra amica ammoniaca. Sono perfino scesi incampo diversi governatori di stati con una forte economia bovina, fra cui l’ex candidato presidenziale texano Rick Perry,  pronti per la poltiglia in questione, e per i facoltosi amici allevatori, a mettere la mano sul fuoco – o eventualmente sul barbeque. E fin qui la cronaca,  sempre divertente, delle “pi-erre” che conferma quanto la filiera alimentare risponda a meccaniche industriali e commerciali sempre piu’ aliene dal mangiare; tutto l’affare per la verita’ illustra  quanto manifattura e distribuzione del cibo siano volentieri rimosse dalla nostra consapevolezza quotidiana e gestite da macrointeressi economici. La politigilia rosa potrebbe sembrare insomma solo l’ultimo abominio di un’ industria peraltro gia’ denunciata da Upton Sinclair quando negli anni 30 descrisse gli obbrobri della macellazione industriale negli stockyards di Chicago. Ma c’e un altra lezione nella poltiglia “du jour”? In Soylent Green  (“I Sopravvissuti”)  il sci-fi distopico in cui Charlton Heston,  poliziotto di uno stato futuro sull’orlo della carestia  scopre che la sostanza prodotta dall’ultimo monopolio industriale per sfamare le moltitudini deriva dai cittadini deceduti. Sara’  forse perche’ lo abbiamo visto da poco ma ci sembra che la parabola degli scarti plasmati in poltiglia per le masse dica qualcosa anche sullo stato di rimozione di un mercato assuefatto alla carne, in particolare alla carne bovina, con sprechi (di terra, acqua, risorse) scarsamente sostenibili ai livelli richiesti dal consumo occidentale. La giustificazione offerta dall’industria anche in questo caso e’ stata quella di sempre: il progresso tecnologico necessario per far fronte alla domanda globale. Ma a un certo punto e’ necessario porsi la questione appunto della sostenibilita’ della domanda. Se ci ostiniamo a voler mantenere gli attuali livelli di consumo, ci aspetta un futuro di poltiglia.

Due rappresentanti della associazione allevatori dello Iowa dimostrano le modalita' di cottura consigliate per il barbeque di poltiglia.