Il focolare domestico è da secoli spazio legato alla sfera femminile, luogo in cui la donna è stata relegata, o unico luogo in cui la donna ha avuto per lungo tempo potere decisionale. C’è un posto però dove questo potere è stato sovvertito: la cucina è diventata luogo per solo uomini, un nuovo focolare condiviso, in cui a molte donne è ancora vietato l’accesso.
Questa strana inversione di tendenza avviene in una terra che si è scelta il nome di Euskadi, meglio conosciuta come Paesi Baschi. Una terra montuosa e verde, bagnata dall’Atlantico e sferzata dai venti, una terra che appartiene alla Spagna, ma che Spagna non è, nell’anima, nell’architettura, nella lingua dalle origini sconosciute.
In questo mondo a sé nascono all’incirca un secolo fa le società gastronomiche, ancora oggi centro vivo e vivace della vita della comunità basca.
Il racconto vuole che in una società matriarcale, dove la vita domestica era di dominio indiscusso femminile, gli uomini, sentendo il bisogno di uno spazio proprio, in cui non essere relegati a un ruolo secondario (come accadeva invece all’interno della famiglia), iniziarono a muovere il loro spazio di condivisione fuori da casa.
A questo processo si lega anche quello dell’abbandono delle campagne verso una nuova vita in città, ma qui manca la dimensione di condivisione, l’accesso a uno spazio libero in cui poter stare senza limiti di tempo e di denaro. È così che a fine Ottocento iniziano a crearsi le prime società, le Sociedades Populares, inizialmente legate al gioco delle carte, al sidro e alla condivisione di uno spazio comune. Pian piano le Società si diversificano e si specializzano e nasce così il modello delle Sociedades Gastronomicas, in cui la gestione dello spazio e del tempo ruota intorno a una cucina condivisa. Lontani da vincoli di orari e di prezzi gli uomini baschi possono riunirsi intorno alla tavola, abbattere le divisioni sociali e tenere viva la propria identità attraverso la cucina, che al contrario di una lingua o di un confine politico non può essere bandita o negata.
Oggi esistono nei Paesi Baschi circa tremila società, la sola città di Vitoria-Gasteiz ne conta ben duecento. La vivacità del sistema delle società si basa anche sull’organizzazione fortemente regolata, ma allo stesso tempo democratica che le caratterizza.
Il numero dei membri è fissato in media intorno ai quaranta elementi. Quando si raggiunge il numero massimo non si possono far entrare nuovi soci, a meno che qualcuno non abbandoni per qualche motivo la società; in questo caso si attinge alla lista di attesa e l’ingresso del candidato, presentato da un socio, avviene solo se votato all’unanimità. In caso di morte di un membro il posto può essere ereditato da un figlio e solo recentemente in alcuni casi da una figlia femmina.
L’accesso alla società solitamente può avvenire soltanto su invito, infatti ogni socio ha la possibilità di prenotare un tavolo o l’intero ambiente, costituito da una grande cucina professionale e da un’ampia sala da pranzo, per eventi privati. A volte poi, in occasioni speciali, le porte vengono aperte a tutta la cittadinanza.
Tutto è regolato in maniera precisa, c’è un registro per le prenotazioni della sala e una cassa per pagare il cibo della dispensa comune che viene consumato ad ogni evento.
Uno dei cambiamenti che stanno affrontando le società oggi riguarda l’accesso delle donne, se fino a pochi anni fa la partecipazione era loro vietata, oggi molte società ammettono l’ingresso femminile, limitando in alcuni casi l’accesso alla cucina. Sebbene molte si dicano contente di questa limitazione, perché esonerate una tantum dai lavori domestici, la tendenza è quella dell’integrazione, tanto che esistono anche alcune società fondate da donne. Yolanda López De Ipiña, ad esempio, è stata la prima a fondare una società a Vitoria Gasteiz nel 2007, anno in cui ha aperto la Sociedad Gastronomica Errexala, i cui membri sono sia uomini che donne e non ci sono vincoli all’accesso in cucina.
Fiera del suo primato Yolanda rappresenta il futuro delle società gastronomiche basche, che hanno salvaguardato l’identità gastronomica di una regione, mantenendo vivi i tratti tradizionali e il forte legame col territorio, ma che oggi vogliono poter condividere intorno alla tavola essendo tutti uguali, uomini e donne.