La scienza ci dice che le bucce e le parti esterne di frutta e verdura contengono fibra e nutrienti in considerevoli quantità, alleati preziosi per il nostro benessere, che spesso però finiscono nella spazzatura. In pochi sanno che «riciclare», per esempio, la buccia della zucca, della carota o di molti altri ortaggi rappresenta una soluzione ottimale non solo per ridurre gli sprechi, ma anche per il benessere quotidiano.

Più la nostra alimentazione si basa su alimenti di origine vegetale, maggiore è anche il contributo che diamo alla lotta contro i cambiamenti climatici e allo spreco di acqua. Questo racconta Lisa Casali – scienziata ambientale, blogger, scrittrice e testimonial Wwf per l’alimentazione a basso impatto ambientale – nel suo ultimo libro Il grande libro delle bucce uscito per i tipi di Gribaudo.

Molto spesso anche quando abbiamo tra le mani ottimi ingredienti li sprechiamo, non tanto perché li lasciamo andare a male, ma perché non usiamo la tecnica giusta per valorizzarli al massimo. Per esempio la buccia della mela contiene il 700 per cento di vitamina C in più della polpa, utilizziamola quindi per fare delle chips candite o una tisana; oppure, la scorza della zucca contiene il 146 per cento di carotenoidi in più rispetto alla polpa e quindi non gettatela, ma impiegatela per fare una cheesecake salata o una crema con cialde di pane.

Anche gli abbinamenti e le tecniche di cottura sono decisivi per assimilare al meglio fitocomposti e sali minerali. «Sbagliare la cottura – racconta Casali – può significare sprecarne i benefici. Quando ero bambina il cavolfiore a casa si mangiava solo in un modo: bollito a lungo e poi scolato, condito e servito. Oggi spero nessuno lo cucini più così perché sappiamo che gran parte dei fitocomposti finiscono nell’acqua e quando andiamo a mangiarlo è rimasto ben poco delle preziose proprietà di questo ortaggio. Non solo con il cavolfiore, ma in generale per tutti gli ortaggi è meglio effettuare delle cotture brevi». Per quanto concerne poi gli abbinamenti «l’ideale è usare per la cottura delle verdure olio extravergine, completando con succo di limone, per assimilare i fitocomposti liposolubili e i sali minerali come il ferro. Perfetto quindi il wok, la classica padella, il vapore, ma anche il microonde. Anche cucinare bene è non sprecare».

Un libro ricco di ricette alla portata di tutti dove ogni ingrediente viene utilizzato in ogni singola parte, dalle radici alle bucce ai baccelli, per non buttare via nulla, proprio nulla. Altro capitolo importante del libro è quello in cui Casali (con Altroconsumo) analizza i diversi prodotti per confrontare i benefici della parte «nobile», quella che comunemente consumiamo, e di quella che invece solitamente scartiamo. Il risultato è un innovativo studio con informazioni essenziali ottenute dal confronto tra frutta e verdura biologiche e quelle «convenzionali». Del sedano, per esempio, «scartiamo più del 30% ovvero le parti apicali e le foglie che in realtà sono molto ricche di proprietà, oltre che di gusto. Le foglie superano i gambi per itamina C +465%, polifenoli +588% e fibre +15%. Peccato che spesso il sedano sia venduto imbustato e privato delle foglie a un prezzo più alto di circa il 10% rispetto allo sfuso. «Con le foglie di questo ortaggio si prepara un’ottima salsa verde, estratti super vitaminici, ma sono buone anche semplicemente aggiunte in insalata». Un invito ad acquistate ortaggi sfusi al supermercato.
Il modo in cui mangiamo e cuciniamo, sostiene l’autrice, non è una faccenda privata: l’impatto che ha sull’ambiente è tale che cambiare in meglio le nostre abitudini e portare altri a fare lo stesso può avere un positivo effetto a valanga.