Titolo Non c’è gusto. Sottotitolo Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante. Autore Gianni Mura, penna narrante di ciclismo e calcio dalle colonne di Repubblica. Cominciamo dicendo quello che il libro, edito da Minimum Fax, 13 euro, non è. Non è una guida ai ristoranti, non è un saggio, non è un album dei ricordi tra menu e carte dei vini, non è pamphlet scagliato contro i falsi profeti dei fornelli. Pur se non mancano, giusto così, frecce all’indirizzo del mondo dei critici e dei recensori.
Ergo: niente schede con punteggi, dotte considerazioni, nostalgie di bolliti misti innaffiati da un Barolo, righe vergate con inchiostro antipatico. E allora? Il battesimo di qualche capitolo servirà a solleticare la curiosità: Occhio lontano, suddiviso in paragrafi quali Traditore e puttana, Gastrite e no, Pelé al Maracanà; Occhio lontano 2, dove, tra l’altro, si racconta di patatine olandesi e dove Luisa non delude mai; Occhio lontano 3, vale a dire Coperto e servizio, La raccolta di stagnola, Gelato d’anguilla, Il carpaccio umiliato… E il gioco, ma serio, continua con Naso, Orecchio lontano, Occhio Vicino, Dove stiamo andando. Già: dove stiamo andando? E insieme: dove eravamo, dove siamo, dove le mode ci vorrebbero imporre di essere o provano a farlo ogni volta che ci mettiamo in cerca di una trattoria o di un ristorante?
Seduto davanti a un succo d’arancia (?!) Mura dà una prima risposta «Sai qual è, all’Expo, il ristorante più frequentato? McDonald. È un segnale della mancanza di stimolo a sperimentare, preferendo andare sul rassicurante conosciuto. E le recensioni dei siti internet? Prima avevi uno due posti tra cui scegliere, adesso ne hai centinaia. Le recensioni cambiano, sovvertono la valutazione da un giorno all’altro. Il libro nasce anche da lì, da internet. Più in generale, io non do consigli tipo mangiate questo o quello, ma invito a stare attenti, a guardare in controluce le informazioni che arrivano. Perché non tutte sono disinteressate o veritiere. In breve: diventate voi stessi la vostra guida».
Esortazione, quest’ultima, che implica il desiderio di acquisire autonomia di giudizio. Non avevano interesse ad acquisirla i parvenu di ieri, che frequentavano il ristorante di Gianfranco Vissani di interessata fede dalemiana, e oggi vanno da Carlo Cracco, il giustiziere dei fornelli televisivi. Aggiunge Mura «Non ha interesse ad acquisirla chi, in un menu, guarda soltanto la colonna a destra, quella del prezzo. E decide in base a ciò che costa di più. I nuovi ricchi russi, ad esempio». Questo, però, riguarda chi di denaro ne ha in abbondanza. Mura, al contrario, scrive ad uso e piacere di coloro che i conti li devono sempre fare.
La capacità di giudizio, afferma, si acquisisce sul campo, e insieme ripercorrendo il cammino del buon mangiare in un paese che dalla cultura del cibo trae uno dei suoi punti di forza. Linguaggio chiaro e immediato, richiami a maestri come l’enologo anarchico Luigi Veronelli; memorie di templi dell’abboffata, in primis le trattorie dei camionisti; ieri e oggi chiamati in causa per dar corpo a cento e più pagine che sarebbe fuorviante relegare nella categoria dei manuali. Mura diverte senza sminuire la serietà dei suoi argomenti. Ne siano prova due anagrammi «muriani»: giuda per guida, taide per dieta. C’è molto gusto a leggere Non c’è gusto.
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