L’alienazione marxiana e il mondo in una parmigiana

Nonna Chiarina smise di cucinare poco dopo i novant’anni. In quegli anni vivevo in Francia. Li, nacque mio figlio Pablo. Non ricordo se la vide mai cucinare, ma ho una foto di loro due in cucina, quando aveva ancora la forza di camminare. Nonna Chiarina stava per andare via. Decisi così di cercare cento e mille nonne in giro per l’Italia e il mondo per ritrovare quei gesti, quei profumi.
Ero cresciuto con una passata di pomodoro fatta con amore nel caldo di agosto, con pomodori prodotti dal contadino nel rispetto della terra, pagandolo al giusto prezzo. Nelle metropoli, da studente e dj, scoprii che la gente comprava un sugo fatto con pomodori pieni di schifezze, raccolti da migranti schiavizzati, trasportati dalla mafia e venduti a 50 centesimi a ipermercati che strozzinano i contadini. Capii presto che una modernità che produce e mangia in questo modo non è sana.

FU COSÌ che Donpasta e Food Sound System nacquero attorno al 2000, per raccontare della focaccia di cicorie, della parmigiana gigante, degli asparagi selvatici colti davanti al mare. C’è una traccia profonda, un codice culturale, un elemento identitario che ci aiuta a non dimenticare da dove noi veniamo e ci aiuta a leggere le cose del mondo con uno sguardo più complesso. Così potei attraversare le più grandi questioni attraverso dei codici che incamerano un modo di mangiare, ascoltare gli altri, un modo di far festa che viene da lontano, che noi abbiamo avuto la forza, l’intelligenza e la grazia di conservare.
Ho iniziato a girare per terre, porti, montagne, orti di tutta Italia, chiedendo di raccontarmi la loro storia più intima, quella che parte da una cucina per diventare una chiave di lettura del loro mondo. Speravo che la gente, prima di abbandonare la cucina popolare, sapesse cosa ci stesse dietro, per fare un raffronto con il cibo contemporaneo, che era industriale da un lato e mediatico dall’altro. Da un lato, la riproducibilità di massa, il fatto di poter essere replicabile all’infinito con prezzi accessibili a tutti, con ogni mezzo necessario, senza cura per l’ambiente, per le condizioni di lavoro e la salute pubblica. Un progresso distruttivo e non sostenibile. Dall’altro, c’è la semantica del cibo, che parla di bellezza, tecnica, eccellenza e qualità raccontando un’idea di cucina falsa, posticcia. Il fatto di far credere che la cucina si basi su prodigi tecnici ribaltava la realtà. Per anni le riduzioni di scalogno, le julienne erano parole confinate nel loro luogo di competenza: la cucina dei cuochi. Ad un certo punta scoprirono il vaso di pandora e divennero imperanti.

LA CARTOGRAFIA non esisteva in questo lavoro. C’era una unica linea di demarcazione: il mondo rurale, definitomi da un tipo della tv come mondo apocalittico e un mondo moderno e contemporaneo, che aveva perso tutte le regole morali che sottendevano questo mondo. Nella mia ricerca tutti gli incontri sono arrivati attraverso un rocambolesco susseguirsi di eventi, non guardando una mappa. Sapevo cosa cercavo, l’intelligenza, la rivolta, ma non potevo sapere chi avrei trovato davanti. Lo scoprivo arrivando lì. La maggior parte delle volte, con questa tecnica, ho sbagliato strada. Ma è proprio in questa costruzione per errore che sono riuscito a costruire la mia geografia più intima ed è così che il mio lavoro di costruzione di una mappa della cucina italiana si è costruita in modo non lineare.
Avevo una rete affidabile in tutta Italia di spacciatori di nonnine e contadini anarchici. Ogni intervista finiva sempre nello stesso modo. Ringraziavamo e cercavamo di dileguarci per poter rispettare il programma della giornata ed andare a intervistare la nonnina seguente. Regolarmente venivamo sequestrati in casa per un pasto di almeno tre ore, senza alcuna possibilità di rifiutare. Il piatto filmato era per la tv, non per noi, era buono per il mondo moderno. Avevano risposto davanti alla telecamera con estrema naturalezza, con disinvoltura e serenità, era una cosa da fare e andava fatta, poi però anche basta. La verità stava altrove, nel segreto più recondito di quelle persone: l’accoglienza. Solo allora si svelavano. C’era una logica collettiva, che ognuno aveva interiorizzato, di considerare il cibo come qualcosa che avesse un legame stretto con la morale, in quel toccare quotidianamente l’ecologia, il rispetto del lavoro dei contadini, la solidarietà.

L’AVVENTO della contemporaneità è andato a spezzare un’attitudine culturale che permetteva a chiunque nella comunità di saper mangiar bene, mettendo in crisi non solo gli strumenti per il proprio approvvigionamento e sostentamento, ma andando a incidere inesorabilmente sui meccanismi cognitivi che sottintendevano quel sapere, che era collettivo e individuale al contempo.
Ne dedussi che cucinare bene rende libere le persone e capii, osservando la follia del racconto attuale sul cibo, del mercato mondiale del cibo, che la società non vuole persone libere, vuole contadini schiavi e consumatori cretini. Tutto si è interrotto quando la modernità ha pensato di spiegare come si fa un piatto di pasta al sugo scrivendolo su un ricettario, quando ha dato loro i semi delle multinazionali e i fitosanitari per far crescere rapidamente le cose, senza spezzarsi la schiena con la zappa.
Marx l’aveva chiarito bene: se togli la zappa, alieni non un oggetto, ma un saper fare le cose, un saper intravedere, un conoscere. Non esiste a mio avviso una resistenza sana al capitalismo agroindustriale che non passi dalla storia di queste persone, che con intelligenza hanno costruito un patrimonio millenario di ricette accessibili a chiunque.