Il numero delle persone che sceglie un’alimentazione vegetariana è in rapido aumento. In Italia i dati Eurispes 2018 attestano la popolazione vegetariana e vegana tra il 7 e l’8%. Più della metà ha effettuato questa scelta perché convinto dei suoi effetti positivi sulla salute. Anche la scienza ufficiale conferma sempre di più questa posizione. La dottoressa Luciana Baroni, dirigente medico specialista in neurologia, geriatria e gerontologia, ha conseguito un master universitario internazionale in Nutrizione e Dietetica e nel 2000 ha fondato la Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Ssnv): costituita da professionisti, studiosi e ricercatori in diversi settori (medici, nutrizionisti, biologi, dietisti, esperti in impatto ambientale, divulgatori scientifici), ha lo scopo di diffondere e sostenere la scelta vegetariana, in particolare nella variante 100% vegetale, e i suoi principi culturali e scientifici, con seminari, corsi, convegni, corsi di cucina, libri, opuscoli e organizzando reti professionali.
Nel 2015 ha ideato e pubblicato il metodo del PiattoVeg (come libro e sito www.piattoveg.info) una guida alimentare aggiornata per l’alimentazione vegetariana, le cui linee guida, sono state pubblicate nel 2017 sul Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. l’organo della società scientifica più influente a livello mondiale nel campo della nutrizione umana.
In che cosa consiste il metodo del PiattoVeg?
Il PiattoVeg è un metodo facilitante che permette la realizzazione di menu a base vegetale ottimali fornendo indicazioni precise sul tipo e la quantità di cibi da consumare giornalmente, unitamente all’attenzione nei confronti dei nutrienti critici. Una delle novità è che supera la tradizionale piramide alimentare; assumendo i nuovi Larn (Livelli di assunzione di riferimento dei nutrienti) per la popolazione italiana, ovvero le raccomandazioni relative alle quantità di energie e nutrienti da assumere in quantità e tipo di cibo, si è ideato un sistema rappresentato graficamente da un piatto diviso nei 6 spicchi corrispondenti ai 6 gruppi alimentari fondamentali dell’alimentazione vegetariana.
Quanto è importante che le linee guida sull’alimentazione vegetale siano state pubblicate sul Journal of the academy of nutrition and dietetics?
La rivista in oggetto è tra le più prestigiose nel campo della nutrizione a livello mondiale. L’aver deciso di pubblicare non solo uno, ma due articoli accademici che trattano del metodo del PiattoVeg (rispettivamente adulto, gravidanza e allattamento nel 2017 e bambino nel 2018) testimonia della validità del metodo stesso. Gli articoli sono stati infatti sottoposti a revisione paritaria da parte di studiosi esperti del settore e giudicati in linea con gli scopi della rivista e validi per la pubblicazione.
Particolarmente significativo il fatto che siano state pubblicate anche le linee guida del Veg Plate Junior, in quanto nell’opinione pubblica è ancora molto forte l’idea che una alimentazione vegetale sia pericolosa per i bambini. Solo se non la si sa fare, cioè se non si conoscono le proprietà nutrizionali dei cibi vegetali, così come può essere pericolosa qualunque dieta onnivora che non rispetti i criteri di salubrità. Di fatto abbiamo riportato nell’articolo la tabella nutrizionale di tutti gli schemi proposti, dimostrando come non solo gli standard nutrizionali siano raggiunti, ma più spesso superati con il solo utilizzo di cibi vegetali, visto che per i calcoli nutrizionali abbiamo omesso di includere i latticini e le uova.
Quali sono i pregiudizi e le false nozioni che sono molto diffusi sull’alimentazione vegetale?
Pregiudizi e false nozioni ruotano intorno al concetto di malnutrizione, ignorando che la vera malnutrizione è qualcosa di ben più complesso della semplice carenza di una vitamina, e che invece dobbiamo rivolgere la nostra attenzione alla nutrizione ottimale, che limita le sostanze dannose ed esalta l’assunzione di sostanze protettive, cosa facile da realizzare se la dieta si basa prevalentemente o esclusivamente su cibi vegetali. Che questo venga assunto dipende da quante sono le persone che si approcciano al tema con onestà intellettuale, e non si fanno influenzare dai messaggi di marketing che promuovono cibi insalubri se non addirittura dei riconosciuti carcinogeni.
Il PiattoVeg permette di costruire un’alimentazione base in maniera autonoma o è meglio ricorrere a un nutrizionista?
Ci possono essere tante ragioni per voler consultare un nutrizionista: per consigli generali o per una dieta personalizzata (esempio tipico per dimagrire o per la pratica sportiva), o per curare un dato disturbo. Ma questo vale tanto da onnivori quanto da vegetariani. Sicuramente non serve consultarlo per il solo fatto di voler eliminare dalla propria alimentazione i cibi animali. È piuttosto vero il contrario, dato che la dieta onnivora media è tutt’altro che bilanciata. Il PiattoVeg è un ottimo strumento per tutti per impostare da soli una dieta salutare. È utile anche agli onnivori, perché qualsiasi dieta sana deve essere basata sui cibi vegetali.
Molte persone temono le carenze nutrizionali delle diete vegetali soprattutto in relazione a soggetti fragili come, oltre ai bambini, gli anemici, le donne in gravidanza, o con disfunzioni metaboliche, o malati etc. È possibile smontare queste preoccupazioni?
Sono paure dettate dalla disinformazione e del tutto infondate. Proprio nei soggetti fragili è importante che l’alimentazione sia sana, e quella 100% vegetale è la più sana, densa di nutrienti ed esente da tutte le sostanze più pericolose: colesterolo, grassi saturi, eccesso di proteine, eccesso di ferro eme, tutti fattori di rischio per le malattie degenerative. Una dieta 100% vegetale dà la possibilità di prevenire le più svariate malattie e in diversi casi è in grado di contrastarle, come accade nelle malattie cardiovascolari e il diabete di tipo 2.
Tenendo conto che spesso la scelta di una alimentazione vegetale è basata anche su presupposti etici, siamo così sicuri che i vegetali di cui ci si nutre provochino un minore impatto sul pianeta, visto il lago uso che si fa di pesticidi, Ogm, fertilizzanti?
Assolutamente sicuri: decenni di studi di impatto ambientale lo dimostrano. Per ottenere un Kg di carne da un animale servono mediamente 15 Kg di mangimi vegetali con cui l’animale viene nutrito, fatti di cereali e leguminose (è ovvio che se un animale mangia un chilo di vegetali, certamente il suo peso non aumenta di 1 chilo). Per forza di cose, dunque, c’è un maggior spreco di risorse e un maggiore inquinamento. Qualsiasi impatto abbia la coltivazione di vegetali, questo viene di molto molto amplificato se tali vegetali sono utilizzati per nutrire gli animali anziché per il consumo umano diretto, perché ne servono molti di più. Quindi più consumo di acqua, di terreni, di pesticidi e altre sostanze chimiche, ecc. Un menu vegan medio confrontato con quello onnivoro medio ha un impatto circa 7-8 volte minore. Per misurarlo la Ssnv ha da poco creato lo strumento MioEcoMenu: inserendo i propri consumi alimentari della giornata viene calcolato un punteggio che rappresenta il proprio impatto ambientale. Tutti possono provarlo sul sito www.MioEcoMenu.it.