«Il peperoncino se lo faceva cucinare persino nel pane». Quando poteva: Mao Zedong il più delle volte non faceva caso a quello che mangiava. Era uno del popolo. Rude e grezzo.
Lo scrive nel prezioso «Stella Rossa sulla Cina» Edgar Snow che nel 1936 trascorre nove mesi nelle «caverne» di Yan’an, mescolandosi con i membri della «banda di tisici» di Mao Zedong.
«Mangiava quello che mangiavano gli altri, ma essendo originario dello Hunan (provincia del sud, ndr) aveva quell’amore per il peperoncino tipico del Sud». Il «contadino« Mao aveva la passione per la cucina piccante del villaggio di Shaoshan, suo luogo di nascita. Qualche anno fa il governo locale ha pubblicatola ricetta ufficiale del suo piatto preferito che non ammette imitazioni: Mao Shi Hong Shao Rou, il maiale rosso stufato di Mao, diversa da quella tradizionale Hong Shao Rou, qui la salsa di soia, che a Mao piaceva poco, viene usata in quantità inferiore e perlopiù sostituita con lo zucchero caramellato.
Si narra che un giorno da bambino, Mao entrò nel laboratorio di famiglia, dove si produceva salsa di soia, e fu a tal punto disgustato dalla vista dei vermi che galleggiavano nella vasca per la conservazione dell’alimento, che decise di non farne uso mai più. La ricetta ufficiale stabilisce che il vero Hong Shao Rou, debba essere cucinato esclusivamente con la rinomata carne di maiale allevato nella contea di Ningxiang (confinante con Shaoshan), definito dalle autorità «tesoro contadino». Il maiale, Mao lo amava anche nella variante elaborata nel Sichuan, l’altra provincia sudoccidentale nota per il cibo piccante, bollito e saltato in salsa piccante: Hui Guo Rou, letteralmente «maiale che torna in pentola», cioè cotto due volte. Ma la carne di maiale è un lusso che Mao si concederà due volte al mese – da anziano. Il cibo raffinato è borghese. Ma a Shaoshan ne sono convinti: il maiale era quel «cibo per la mente» che diede a Mao l’abilità per sconfiggere giapponesi e nazionalisti.
Lo voleva «cucinato con più sale e zucchero rispetto alla ricetta comune«, ha raccontato al China Daily il suo cuoco personale, Dong Linfa, che prese servizio a Zhongnanhai dal 1960 al 1965. I cinesi sono ossessionati dal cibo perché hanno sempre sofferto la fame. Oggi in Cina per mangiare al ristorante si spendono 3,5 trilioni di yuan (507 milioni di dollari): una cifra superiore al Pil della Svezia (496 milioni). Sulla tavola di Deng Xiaoping non potevano mancare tre piatti. Hui Guo Rou, in continuità con Mao. Gan Bian Niu Rou, bocconcini di manzo rosolato in salsa piccante.
E Dan Dan Mian: i noodles del Sichuan cucinati con carne macinata di maiale, pepe, germogli di soia, sesamo, sbriciolata alle arachidi, salsa di fagioli neri fermentati, e erba cipollina. Anche Deng amava il piccante. Del resto era nato nel Sichuan. Dove però, rispetto allo Hunan, esiste un pepe meno forte, aromatico: huajiao. Il geniale, piccolo timoniere, trasformò la Cina in un Paese dove «arricchirsi è glorioso». Dove la gente non è più affamata. Purtroppo, non ovunque. Nella satira «Dura la pappa di riso» (1989) Wang Meng racconta il riscatto dei cibi tradizionali contro l’alimentazione moderna di ispirazione occidentale che «intasa gli intestini». Non sappiamo se per onorare la tradizione maoista, ma anche a Jiang Zemin, oggi novantunenne, piace il maiale Hong Shao. Non solo: Jiang ama le polpette di carne stufata in salsa marrone (Shi Zi Tou, letteralmente «testa di leone»). Hu Jintao va matto per il Kai Shui Bai Cai, cavolo cinese al vapore nel brodo, e per i frutti di mare (Hai Xian Lei). Predilige i piatti dal sapore delicato.
Il vero cambiamento nella dieta della leadership cinese avviene con l’attuale presidente. Xi Jinping ha combattuto la corruzione interna al Partito cominciando dalla tavola: «quattro portate, una zuppa» bastano per un pranzo ufficiale. Il presidente ha bandito i banchetti sontuosi e ha imposto ai funzionari una postura frugale. Anche così si conquistano le masse. Xi ha introdotto il regime del Jia Chang Cai: la cucina di casa, cioè il cibo dei laobaixing, la gente comune. Ad esempio: il pane pita inzuppato nel brodo di agnello, Yang Rou Pao Mo, tipica ricetta dello Shaanxi, è molto gradita al presidente, che è originario di questa provincia nordoccidentale. Ma il suo piatto preferito è un altro: si tratta dei popolarissimi Baozi, panini ripieni cotti al vapore. Nel 2013, un venerdì di dicembre Xi – da poco presidente – entra in uno dei ristoranti della famosa catena Qingfeng nella zona ovest di Pechino, e si mette in fila. Nel giro di pochissime ore le immagini del presidente alla cassa sono già virali sui social. Alcuni dubitano che siano vere. Invece è proprio lui: Xi paga 21 yuan (3,5 dollari) per sei baozi ripieni di carne di maiale, un piatto di fegato fritto e di verdure. E con il suo vassoio, va a sedersi vicino agli altri commensali.