L’alcol è una straordinaria sostanza «fabbricata» da milioni di anni dalla natura per trasformazione degli zuccheri con processi che oggi si direbbero biotecnologici. Ci sono voluti diecimila anni perché fosse riconosciuto che la sostanza presente nel vino e nella birra, gradevole ma pericolosa perché poteva far perdere il ben dell’intelletto, era un liquido volatile. Lo capirono gli ingegnosi chimici arabi,1200 anni fa, che lo separarono dall’acqua, meno volatile, per distillazione in un alambicco e lo chiamarono «lo spirito», al-kuhl, che fu latinizzato in alcol.

Poi sarebbe stato necessario aspettare l’Ottocento per riconoscere che l’alcol era costituito da molecole contenenti carbonio, idrogeno e ossigeno, e che si formava dagli zuccheri ad opera di microrganismi per fermentazione.

Oggi sappiamo quasi tutto su come gli zuccheri presenti nell’uva e in molte frutta, nelle barbabietole e nella canna, ma anche nei prodotti di scomposizione dell’amido dei cereali, durante la fermentazione si trasformano in una miscela di circa il 50 % di alcol etilico e 50 % del gas anidride carbonica.
Del resto non c’è da andare molto lontano per assistere a questo fenomeno perché nella panificazione l’impasto di farina e acqua, addizionato con lievito, nel corso di poche ore si formano anidride carbonica e alcol che si liberano nelle bolle che fanno rigonfiare la mollica e fuoriescono poi durante la cattura, insieme a piccole quantità di sostanze aromatiche che danno il «profumo» caratteristico al pane appena cotto.
A parte la sua presenza nel vino e nella birra, l’alcol etilico ha molte applicazioni industriali tanto che è nata una industria per la sua produzione. La materia prima è rappresentata dagli zuccheri naturali o da quelli ottenuti per scomposizione chimica o microbiologica dall’amido o anche della cellulosa. La soluzione acquosa zuccherina viene addizionata con lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol. La risultante soluzione contenente circa il 20 % di alcol viene sottoposta a distillazione per separare dall’acqua l’alcol che viene commerciato concentrato al 95 % o anche del tutto privo di acqua al 100 %.
Insieme all’alcol etilico si formano piccole quantità di altre sostanze e un residuo solido, borlanda, che viene impiegato come mangime o per produrre biogas.

Conoscendo i danni che l’uso eccessivo di alcol ha per gli esseri umani, per scoraggiarne l’uso gli stati applicano delle imposte sull’alcol per renderlo molto costoso (per le classi meno abbienti; i ricchi possono permettersi di ubriacarsi come vogliono). L’alcol concentrato per uso industriale viene addizionati con un «denaturante» che lo rende sgradevole come bevanda.

La maggior parte dell’alcol prodotto nel mondo è per fermentazione, circa 80 milioni di tonnellate all’anno e viene usato in gran parte in miscela con la benzina come carburante (bioetanolo) alternativo per autoveicoli. I principali produttori sono il Brasile (dallo zucchero di canna), gli Stati Uniti (dal mais), e il Canada.

La birra, il vino e le bevande alcoliche prodotti nel mondo ogni anno contengono circa altri 7 milioni di tonnellate di alcol etilico.
Una piccola quantità, meno di un milione di tonnellate all’anno, di alcol etilico è ottenuto per sintesi dal petrolio o dal carbone.