Glutine è parolaccia? Sembrerebbe a giudicare dal numero crescente di prodotti alimentari che si affrettano a dichiarare che non contengono glutine, anzi, come si dice secondo la moda anglofila imperante, «gluten free».
Non c’è dubbio che una parte della popolazione italiana, si stima circa due per cento, è allergica al glutine essendo afflitta da celiachia, una malattia che provoca disturbi anche gravi in chi mangia glutine.
Il glutine è un complesso di proteine presenti in ragione del 8-12 percento nella farina di frumento tenero o nella semola di frumento duro.

Il glutine è costituito da due principali proteine, la gliadina, costituita dall’unione di circa 100-200 amminoacidi (principale responsabile della celiachia), e la glutenina, costituita dalla combinazione di circa 2000-20.000 amminoacidi. Proprio il carattere gommoso ed elastico del glutine consente di ottenere, con gli sfarinati di frumento, l’impasto per il pane e per la preparazione delle paste alimentari. Il frumento è l’unico cereale dotato di queste caratteristiche e se non altro bisogna dirgli grazie. Va peraltro detto che, dal punto di vista nutritivo, le proteine del glutine sono povere di lisina, uno degli amminoacidi essenziali (componenti delle proteine che devono essere apportati con la dieta), e quindi una alimentazione a base di pane e pasta deve essere integrata con altri alimenti contenenti proteine con una migliore composizione di amminoacidi, come quelli di origine animale o delle leguminose.

Il glutine ha fatto la sua comparsa in una pubblicazione scientifica del chimico bolognese Bartolomeo Beccari (1682-1766), straordinario personaggio del mondo scientifico del suo tempo; per le sue ricerche sperimentali ebbe la cattedra di chimica nell’Università di Bologna.
Fra l’altro scoprì che alcuni minerali, come il solfato di bario rinvenuto nelle colline bolognesi e chiamato «Pietra di Bologna», presentano una luminosità che sarebbe stata interpretata come fosforescenza. Beccari si occupò di ecologia, come diremmo oggi, studiando l’origine dei miasmi che si formano nelle paludi e il loro effetto sulla salute.

Nelle ricerche sulla fisiologia dell’alimentazione Beccari si dedicò alla analisi del frumento e del latte e descrisse, in un saggio del 1728 intitolato «De frumento», la separazione dalla farina di frumento di due differenti frazioni che oggi sappiamo essere l’amido e le proteine del glutine.

Rispetto ad una produzione mondiale di cereali di 2600 milioni di tonnellate all’anno, quella del frumento è di 750 milioni di tonnellate all’anno (di cui 45 milioni di frumento duro), insufficienti per sfamare tanta parte della popolazione terrestre.