Le castagne sono ormai ridotte a poco più di una curiosità gastronomica, disponibile solo tra fine ottobre e le prime settimane di novembre. Almeno fino ad ora. Una malattia fungina, il marciume bruno (o marciume gessoso) delle castagne, sta preoccupando da anni i castanicoltori, i ricercatori e i servizi fitosanitari in diverse regioni italiane. Sono lontani i tempi nei quali questo alimento, assai nutriente, era noto come «il pane dei poveri»: in molte zone montuose o collinari (soprattutto in Appennino) le castagne sono state per secoli un vero e proprio cibo di base, riuscendo a sostituire in tutto e per tutto i cereali la cui coltivazione in collina e in montagna era ovviamente limitata. Castagne non solo come alimento da consumare così, semplicemente lessate (ballotte) o arrostite (caldarroste), ma anche ingrediente base per una infinità di piatti tradizionali, dolci o salati: minestre di legumi e castagne, castagne stufate con il sedano, minestre di castagne e latte, polente di farina di castagne e ricotta, castagne secche ammorbidite nel vino, castagnaccio, calzoni ripieni di castagne e miele e molte altre. Piatti che ormai capita raramente di assaggiare e che vale invece la pena di riscoprire, anche preparandoli nella nostra cucina visto che non richiedono generalmente grandi abilità culinarie o l’impiego di ingredienti rari o inconsueti.

Tra l’altro, la castagna fresca e i suoi derivati (castagne secche, farina) sono alimenti di eccellente qualità nutrizionale. Un etto di castagne bollite contengono 120 kcal, la stessa quantità di caldarroste 193 kcal, ma la farina arriva a 343 kcal. È vero che le proteine contenute nelle castagne (poco meno del 3%) non sono così abbondanti, ma la loro qualità (determinata dal contenuto e dalla proporzione degli aminoacidi essenziali) è molto buona e le rende simili a quelle dell’uovo.

La farina di castagne non è utilizzabile solo per il classico castagnaccio, ma anche per la realizzazione di dolci e minestre in sostituzione di cereali. Essendo la castagna priva di glutine, la sua farina è adatta ai celiaci e a chi soffre di intolleranza transitoria a questa proteina. La farina di castagne è ricca di fibre (14-15%), con una azione favorevole sulla motilità intestinale, sullo sviluppo della microflora e sulla riduzione della colesterolemia. Le castagne infine sono una ottima fonte di potassio, fosforo, magnesio e vitamine, in particolare del gruppo B.